Der Jäger als Lebensmittelunternehmer
Wildgenuss-NRW empfiehlt privaten Jägerinnen und Jägern grundsätzlich nur das Wildbret abzugeben, das sie selber mit ihrer Familie gern verzehren würden.
Geben Sie Ihr Wildbret nie unter Preis ab (nachfolgend finden Sie eine Preisempfehlung).
Kühlen Sie erlegtes Wild und lassen Sie es eine Weile reifen.
Prüfen Sie die Möglichkeiten der Abgabe zerwirkten, küchenfertigen Wildes und beantragen Sie beim zuständigen Kreisveterinäramt die Zulassung als Lebensmittelunternehmer (hier finden Sie ein Beispiel-PDF des Kreises Viersen).
Nutzen Sie unsere Vermarktungshilfen (siehe Downloads)
Was kostet Wildbret?
Orientierungspreise für die Abgabe des Erlegers an die Verbraucher, MwSt. im Endpreis enthalten; die kg-Preise beziehen sich auf ein ganzes Stück Wild in der Decke (Schwarte), aufgebrochen (Innereien entfernt), einschließlich Läufen und Kopf (bei männlichen Stücken ohne Kopf). Stand: 10/2018
| Rehwild |
|
||
| a) bis 10 kg |
4,50 - 6,00
|
||
| b) über 10 kg |
6,00 - 7,00
|
||
| Rotwild | |||
| a) Hirsche, Alttiere |
3,50 - 4,50
|
||
| b) Schmaltiere/Spießer |
4,00 - 5,50
|
||
| c) Kälber |
5,00 - 6,00
|
||
| d) Damwild |
4,50 - 5,00
|
||
| Schwarzwild | |||
| a) bis 15 kg |
2,00 - 5,00
|
||
| b) bis 25 kg |
3,50 - 4,50
|
||
| c) über 25 kg bis 50 kg |
4,00 - 6,00
|
||
| d) über 60 kg |
3,50 - 4,50
|
||
| €/Stück | |||
| Kaninchen |
5,00
|
||
| Hase |
15,00
|
||
| Fasan |
7,50 - 10,00
|
||
| Wildenten |
5,00
|
||
Das Angebot schwankt in Abhängigkeit von den jeweils geltenden gesetzlichen Jagdzeiten. Bei Wild ist eine Fleischuntersuchung, bei Schwarzwild zusätzlich eine Trichinen-Untersuchung vorzunehmen.
Kosten einer Zerlegung (je nach Wünschen des Verbrauchers) ca. 15 bis 30 Euro/St.oder aber 1 bis 2 €/kg fertig für die Kühltruhe.
Verwertbare Teilstücke
Reh und Hirsch schlägt man aus der Decke, Wildschweine schwartet man ab, das heißt, man entfernt das Fell. Beim Zerlegen erhält man folgende küchenfertige Stücke:
Rücken: Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren oder man zerteilt es zum Kurzbraten.
Filets: An der Innenseite des Rückens befinden sich die besonders zarten Filets. Diese werden ausgelöst und sind kurzgebraten eine Delikatesse.
Keulen: Die einzelnen Muskelpartien erlauben es, die Keulen leicht in verschiedenen Bratenstücke zu zerteilen. Auch hier gilt braten, schmoren oder kurzbraten. Für Gulasch ist dieses Fleisch zu schade.
Blätter: Auch die Schulterblätter eignen sich zum schmoren oder braten, wie auch für Ragout oder Rollbraten.
Hals: Dieser kann im Ganzen geschmort werden oder lässt sich als Ragout oder Gulasch verwenden.
Rippen: Es bleiben die Rippen zum Braten. Die Bauchlappen bieten sich besonders zur Herstellung von Rouladen an.
Zunge: Die Zunge eines Wildtieres eignet sich auch zur Zubereitung eines Zungenragouts.
Innereien: Die gebratenen Rehleber ist eine Delikatesse. Aber selbst wenn Sie ein ganzes Tier gekauft haben, werden in der Regel alle Organe fehlen. Sie gehören zum sogenannten kleinen Jägerrecht, das heißt der Erleger beansprucht die Innereien für sich. Hier lohnt es sich, den Jäger darauf anzusprechen, wenn Sie ein Stück bei ihm bestellen.