Rezepte

Die Zubereitung ist halb so wild

Für alle, die denken, dass sie am Zerteilen und Vorbereiten der Fleischstücke kläglich scheitern werden, haben wir gute Nachrichten. Erstens: Wildbret ist auch küchenfertig zerlegt und portioniert erhältlich. Sprechen Sie einfach Ihren Jäger oder Händler darauf an. Zweitens: Wer Schweinekoteletts und Rindersteaks „kann“, wird mit Wildbret keine Probleme haben.

Sie können übrigens auch Ihre herkömmlichen Fleischrezepte einfach mal mit Wild zubereiten. Einzig die Dosierung der Hitze sollten Sie dabei beachten. Sie variiert je nach Wildart und Teilstück. Generell gilt: Wildbret sollte immer mindestens über einen kurzen Zeitraum auf 80°C Kerntemperatur gebracht werden.

Wild aufbewahren

Frisches Wildbret hält sich gut gekühlt zwei bis drei Tage. Sie können Wildbret auch sehr gut einfrieren. Geflügelfleisch und Fleisch vom Wildschwein hält sich bis zu sechs Monate; magere Reh- und Hirschteile bringen es auf bis zu zwölf Monate. Verpacken Sie dazu die Teile einzeln und luftdicht (so wie jedes andere Gefriergut auch) und beschriften Sie sie mit Datum und Inhalt. Legen Sie das Fleisch zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank. Die aufgetaute Flüssigkeit sollte aufgefangen und entsorgt werden.

 

Rezepte der Saison

Hier stellen wir Ihnen regelmäßig Rezepte vor, die zur Jahreszeit passen. Viele weitere Rezepte und Tipps für Ihre Wilde Küche finden Sie hier: www.wild-auf-wild.de
Lassen Sie sich inspirieren!

 

Rehrücken mit Schoko-Kirsch-Soße, Selleriepüree und Rahmwirsing

Zutaten für 4 Portionen

Rehrücken mit Schoko Kirsch Soße, Selleriepueree und Rahmwirsing

Rehrücken
600 g Rehrücken (ausgelöst)
50 g Butter
Rosmarin
Salz
Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Schoko-Kirsch-Sauce
100 g entsteinte Kirschen
100 ml Kirschsaft
1 EL Balsamico-Essig
2 Schalotten
1 EL Butter
100 ml Portwein
200 ml Wildfond
3 Wacholderbeeren
1 EL Sauerkirsch-Gelee
3 EL Kakaopulver

Selleriepüree
600 g Knollensellerie
200 g Kartoffel
100 ml Milch
50 ml Sahne
50 g Butter
1/2 Vanilleschote
Salz

Rahmwirsing
1/2 Wirsing
2 EL Butter
200 ml Sahne
Muskat
Salz
Pfeffer

Rehrücken
Rehrücken auslösen und parieren. In vier Teile schneiden und einzeln mit etwas Butter und Rosmarin vakuumieren. Bei 56 Grad Celsius im Wasserband ca. 70 Min. garen (Fleischdicke ca. 3 cm). Anschließend den Rehrücken gut salzen und pfeffern und in etwas Butterschmalz von allen Seiten kurz, aber kräftig anbraten.

Schoko-Kirsch-Sauce
Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Balsamico-Essig ablöschen und den Kirschsaft dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen. Den
Wildfond und die Wacholderbeeren dazugeben und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und zurück in den Topf gießen. Das Sauerkirsch-Gelee und den Kakao darin glatt rühren. Die entsteinten Kirschen dazugeben, umrühren, nochmals aufkochen lassen, dann beiseite stellen.

Selleriepüree
Den Knollensellerie und die Kartoffeln schälen und grob würfeln. In einem großen Topf mit kochendem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der Sahne, Butter und dem Mark einer 1/2 Vanilleschote aufkochen lassen. Zu dem gestampften Gemüse geben und gut umrühren. Mit einer guten Prise Salz abschmecken.

Rahmwirsing
Den Wirsing vom Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter zerlassen, und den Wirsing zugeben. Etwas Sahne hinzugeben, nach und nach die restliche Sahne hinzugeben. Wirsing sanft gar köcheln lassen. Mit Salz Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.

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Wildbratwürstchen
Salsiccia – ein moderner Klassiker

Zutaten für 4 Portionen

Wildbratwürstchen Salsiccia – ein moderner Klassiker

1,5 kg Wildschweinschulter
500 g fetter Speck
2 EL Fenchelsamen, leicht geröstet
3 – 4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
35 g Meersalz
100 g Wasser oder Weißwein
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 El Paprika

Fleisch und Speck parieren, zerkleinern und auf die richtige Temperatur (max. +4 °C) herunterkühlen. Die Teile des Fleischwolfs im Gefrierschrank kühlen und erst kurz vor der
Benutzung herausholen.

5 m Bratdarm zwei Stunden lang lauwarm wässern. Mehrfach mit Wasser spülen. Das Fleisch mit dem Meersalz bestreuen. Fleisch und Speck mit einer groben Lochscheibe mahlen. Fleisch, Speck und Flüssigkeit mit den Zutaten für die gewünschte Würzung per Hand vermengen, bis die Masse gut bindet. Achtung: Die Temperatur darf +4 °C nie übersteigen!

Eine kleine Frikadelle vom Wurstbrät formen und mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. So kann die Würzung überprüft und das fertige Brät gegebenenfalls nachgewürzt werden. Den Bratdarm komplett auf das Füllrohr des Wurstfüllers aufziehen. Den Darm dabei immer wieder befeuchten, damit er sich besser aufziehen lässt. Anschließend das Wurstbrät bis zur Mündung pressen. Den Darm vorn durch einen Knoten schließen und nicht zu fest mit der Masse befüllen. Zum Schluss das andere Darmende ebenfalls verknoten.

Würste von 10-12 cm Länge abdrehen: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere. Die
so bemessene Wurst nach vorn drehen. Dann von der folgenden Wurst wieder die Enden abklemmen und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Die Würste bis zur Zubereitung einige
Stunden im Kühlschrank bei max. +4 °C ruhen lassen.

Tipp:
Wichtig ist das vorherige Anrösten der Fenchelsamen. Das ergibt die feine Fenchelnote.

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Hirschmedaillons mit Birnenchutney

Zutaten für 4 Portionen

Wildgenuss Hirschmedaillons mit Birnenchutney

Für das Chutney
1 kleine Zwiebel
30 g frischer Ingwer
1/2 Knoblauchzehe
2 EL Öl
100 g Rohrzucker
100 ml Weißweinessig
Saft und Schale von 1 Orange
30 g Rosinen
Je 1 Zimtstange, Gewürznelke, Lorbeerblatt, Sternanis und Chilischote
500 g Birnen
Salz

4 Hirschmedaillons (à ca. 200 g)
4 Scheiben Speck
8 Salbeiblätter
Etwas Wildgewürz

Zwiebel schälen, in Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, fein würfeln. Alles in heißem Öl andünsten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen. Orangensaft und Orangenschale, Rosinen, Zimt, Nelke, Lorbeer, Sternanis und Chili zugeben. Geschälte, in Stücke geschnittene Birnen mit etwas Salz hinzufügen. Einkochen, bis die Mischung eine sämige Konsistenz hat. Chutney mit Salz und Zucker abschmecken, abkühlen lassen.

Grill vorheizen, Hirschmedaillons mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln, dabei je zwei Salbeiblätter mit festbinden. Salzen und pfeffern und mit Wildgewürz bestreuen. Fleisch von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, dann bei indirekter Hitze ca. 10 Minuten Weitergrillen. Vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

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Saltimbocca vom Wildschwein mit Dicke Bohnen in Salbeibutter und Selleriestampf

Zutaten für 6 Portionen

Wildgenuss Saltimbocca vom Wildschwein

600g Wildschweinrücken, ohne Knochen, geputzt
12 Scheiben Parmaschinken
4 Zitronen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Bund Salbei, großblättrig
Butterschmalz
600g Dicke Bohnen, gepalt (alternativ TK-Ware)
Salz
100g Butter
2 Sellerieknollen
200g Crème fraîche

Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden und sehr dünn klopfen. Von beiden seiten pfeffern. Eine Seite mit einem Salbeiblatt belegen, darauf eine Scheibe Parmaschinken und abschließend ein weiteres Salbeiblatt legen, mit Fleischnadel oder Holzstäbchen fixieren. Die Saltimbocca in eine Schale legen und gut mit Zitronensaft beträufeln. Mit allen weiteren Fleischstücken genauso verfahren und alles ca. 1 Stunde im Zitronensaft marinieren.

Bohnen in gesalzenem Wasser 10-15 Minuten gar kochen, über einem Sieb abgießen. 70G Butter zerlasse und die restlichen Salbeiblätter, in Streifen geschnitten, etwas köcheln lassen, die  Bohnen hineingeben, gut durchschwenken und mit Salz abschmecken.

Für den Selleriestampf die Knollen gründliche schälen, grob würfeln und in Salzwasser gar kochen, abgießen, etwas ausdämpfen lassen. Sellerie im Topf zerstampfen, Crème fraîche und restliche Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer und gegebenfalls etwas Zitrone abschmecken.

Ofen auf 60°Grad Umluft vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Saltimbocca auf der Schinkenseite kurz kräftig braun anbraten, wenden und für ca. 1 Minute weiterbraten. Saltimbocca auf einer Platte im Ofen warm halten, bis alle Fleischstücke fertig gebraten sind. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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Rehnuss mit Steinpilzkruste

Zutaten für 3-4 Personen

Wildgenuss Rehnuss mit Steinpilzkruste

1 Rehnuss
4 Knoblauchzehen
4 EL getrocknete Steinpilze
1 EL Rosmarin
1 EL Thymian
1 EL Meersalz
1 EL Pfeffer
100 ml Olivenöl
100 ml Rotwein

Steinpilze und Kräuter in einer Gewürzmühle fein mahlen und mit dem Olivenöl und dem zerdrückten Knoblauch vermischen. Die Marinade mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht in den Kühlschrank legen. Etwa vier Stunden vor dem Grillen das Wild aus dem Kühlschrank holen.

Bei einer Grilltemperatur von ca. 150 °C bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C indirekt grillen. Ab und zu mit Rotwein bepinseln. Nachdem die Kerntemperatur erreicht ist, zehn Minuten ruhen lassen.

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Nudelpfanne mit Rehrücken und Spitzkohl

Zutaten für 2 Personen

Wildgenuss Nudelpfanne mit Rehrücken und Spitzkohl


250 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
Salz
1 rote Chilischote
1 halber Spitzkohl
1 rote Zwiebel
200 g Nudeln
2 EL Olivenöl
75 ml Gemüsebrühe
1 Limette
1 Prise Zucker
1 halbes Bund Koriander

Den Rehrücken auslösen, parieren und in kleine Stücke schneiden. Chili waschen und der Länge nach aufschneiden, Kerne entfernen. Die Schote klein schneiden. Spitzkohl waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Nudeln in kochendem Salzwasser mit etwas Öl gar kochen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch unter mehrmaligem Wenden 3-4 Minuten scharf anbraten. Zwiebeln, Chili und den Spitzkohl dazugeben und ein paar Minuten mit anbraten. Nudeln abgießen und 50 ml Nudelwasser davon zurückbehalten. Limette auspressen und den Saft auffangen. Nudelwasser, Limettensaft und die Gemüsebrühe zum Fleisch gießen. Aufkochen lassen und ca. 2 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Koriander waschen, trocknen und die Blätter abzupfen und grob schneiden. Nudeln unter das Fleisch mischen, evtl. noch einmal abschmecken. Koriander mit unterheben. Auf Tellern anrichten.

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Geschnetzeltes vom Hirsch

Zutaten für 4 Personen

Wildgenuss Geschnetzeltes vom Hirsch

4 Schalotten
250 g Champignons
500 g Geschnetzeltes vom Hirsch
2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
1 leicht gehäufter EL Mehl
125 ml Gemüsebrühe
1 EL Zitrone
200 ml Schlagsahne
Küchenpapier

Schalotten für Geschnetzeltes schälen und in Spalten schneiden. Champignons mit einem Pinsel putzen, eventuell kurz waschen und gut abtropfen lassen. Anschließend je nach Größe halbieren oder vierteln. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Schnitzel quer zur Fleischfaser in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.

Sollten die Schnitzel sehr breit sein, vorher einmal der Länge nach halbieren. 1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Nur so viele Fleischstreifen hineingeben, dass sie nebeneinanderliegen können, sonst portionsweise anbraten. Fleisch bei starker Hitze nur kurz goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pilze darin anbraten. Mehl über die Pilze stäuben und anschließend unter Rühren anschwitzen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen. Sahne zugießen und ca. 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Soße mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Hirschfleisch untermischen und kurz erhitzen – nicht mehr kochen! Dazu passen Spätzle.

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Taubenbrust auf Linsengemüse


Zutaten für 4 Personen

Wildgenuss Taubenbrust auf Linsengemuese

Brustfleisch  von 4 Tauben
150 g Suppengemüse (Möhre, Lauch und Sellerie)
20 g Butter
250 g rote Linsen
100 ml Geflügelfond
20 ml Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Öl
8 Wachteleier

Suppengemüse sehr fein würfeln. Butter in einem Topf heiß werden lassen. Suppengemüse dazugeben und bei kleiner Hitze kurz anbraten. Linsen, Geflügelfond und Essig hinzugeben. Salzen und alles zusammen bei milder Hitze gar kochen lassen.
Taubenbrust waschen und trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Taubenbrüste von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen warm stellen. Wachteleier in einer Pfanne braten und alles zusammen anrichten.

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Rucolapizza mit Rehcarpaccio

Für 4 Pizzen

Wildgenuss Ruccolapizza

Pizzateig
8 EL Öl
200 ml lauwarmes Wasser
1 TL Salz
400 g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe

Belag
Salz
Pfeffer
Knoblauch
200 g geriebener Mozzarella
8 EL Tomatensoße
2 Handvoll Rucolasalat
200 g Rehrücken
3 EL frisch gehobelter Parmesan
4 EL Olivenöl
4 EL Balsamicoessig

Rehcarpaccio am Tag zuvor vorbereiten: Dazu Rehrückenfilet möglichst luftleer in mehrere lagen Frischhaltefolie wickeln. Die Ende der Folie so fest zusammenzwirbelnd, dass ein kompaktes, festes Päckchen entsteht. Dieses jetzt in zwei Lagen Alufolie wickeln, Enden ebenfalls fest verwirbeln, dann das Päckchen auf der Arbeitsfläche mit den flachen Händen rund rollen und in den Tiefkühlschrank legen.

In einer Schüssel das Öl sowie 200 ml lauwarmes Wasser und das Salz hinzugeben. Mehl und Trockenhefe zufügen und mindestens 3 Minuten gut verkneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig nochmals etwa 3 Minuten gut durchkneten und weitere 45 Minuten gehen lassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. 

Das Rehcarpaccio aus der Tiefkühltruhe holen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig vierteln, auf ein wenig Mehl ausrollen und in die Form bringen.

Knoblauch schälen und fein hacken. Jede Pizza mit 2 EL Tomatensoße bestreichen, alles mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem Käse bestreuen. Pizzen im Ofen (Mitte) ca. 10–12 Minuten backen. Inzwischen die Rucolablätter putzen, waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das noch gefrorene Carpaccio mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.

Pizza aus dem Ofen nehmen, mit Rucolablättchen und Carpaccio belegen. Jede Pizza mit 1 EL Öl und Balsamicoessig beträufeln und mit Parmesan bestreut servieren. 

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Rehkeule mit Holunderäpfeln

Zutaten für 6 Personen

Wildgenuss Hirschrueckenbrom

1,5 kg Rehkeule mit Knochen
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 Stange Lauch
3 Zwiebeln
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
0,5 l trockener Rotwein
300 ml Wildfond
75 ml Crème de Cassis
20 g frischer Ingwer
1/2 kleine, rote Chilischote
20 g Zucker
300 ml Holunderbeersaft
0,5 TL Speisestärke
2 Äpfel

Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Gemüse und Zwiebeln putzen bzw. schälen und klein schneiden. Öl in einem Brater erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Gemüse und Zwiebeln zugeben und mitraten. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Nelken würzen. Rotwein, Fond und Likör zugeben. Die Rehkeule zugedeckt bei 200 °C etwa 1,5–2 Stunden schmoren.

Ingwer fein würfeln. Chili entkernen und fein würfeln. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Ingwer und Chili zugeben und mit Holunderbeersaft auffüllen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf ca. 200 ml einkochen lassen. Stärke mit ganz wenig kaltem Wasser glatt rühren, den Saft damit leicht binden.

Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Apfelviertel dritteln, die Spalten in den Sirup geben und einmal aufkochen. Äpfel vom Herd nehmen und bis zum Servieren im Sirup ziehen lassen. Dabei mehrmals wenden, damit die Apfelspalten die Farbe und den Geschmack des Sirups gleichmäßig annehmen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, Soße durch ein feines Sieb streichen und bei starker Hitze kräftig einkochen. Fleisch aufschneiden und mit Soße und Äpfeln servieren.

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Hirschrücken an Brombeersoße

Zutaten für 4 Personen

Wildgenuss Hirschrueckenbrom

1 Hirschrücken (ca. 800 g)
Meersalz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
6 Zweige Rosmarin
150 ml Rotwein
150 ml Wildfond
100 ml Brombeersaft
2 EL Joghurtbutter
1 Handvoll Brombeeren
500 m Gemüsefond
500 ml Hafermilch
250 g Maisgrieß (Polenta)
Salz
Piment d’Espelette
3 EL Öl zum Braten

Für die Rosmarin-Polenta die Rosmarinnadeln von zwei Zweigen abzupfen und fein hacken. Mit Fond und Hafermilch aufkochen. Polenta einrieseln lassen, dabei mit einem Schneebesen rühren. Bei milder Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten kochen lassen. Polenta kräftig mit Salz und Piment d’Espelette würzen und in einer gefetteten Kastenform (Länge: 20 cm) glatt streichen. Form mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Polenta etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Hirschrücken unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Auf ein mit Backpapier und 2 Rosmarinzweigen belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C in ca. 40 Minuten rosa braten.

Inzwischen den Bratensaft mit Rotwein, Fond und Brombeersaft ablöschen. Restlichen Rosmarin dazugeben und dann auf etwa 1/3 einkochen lassen. Gewürze herausnehmen. Kalte Butter unter die Soße rühren, nicht mehr kochen lassen. Brombeeren waschen, trocken tupfen und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Polenta aus der Form stürzen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen. Polenta darin portionsweise in je 1 EL Öl auf jeder Seite 3–4 Minuten braten.

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Bayerischer Wildhackbraten

Zutaten für 4 Personen

Wildgenuss Bayerischer Wildhackbraten

800 g Weißkohl
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
10 g Schweineschmalz
2 TL Kümmel
500 g Wildhack
2 Eier
3 EL Paniermehl
2 EL Petersilie
200 g Bacon

In einem großen Topf reichlich Wasser sprudelnd aufkochen und eine kräftige Prise Salz zufügen. Die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen und den Strunk herausschneiden. Weißkohl in das kochende Wasser geben, nach 1–2 Minuten herausheben und erneut die äußeren Blätter ablösen. So weiter verfahren, bis man 8 Blätter abgelöst hat.

300 g vom restlichen Kohl in Streifen und die Zwiebel in Würfel schneiden. In einem Topf Schweineschmalz erhitzen, Zwiebelwürfel und Kohlstreifen darin weich schmoren. Mit Pfeffer aus der Mühle, Salz und Kümmel würzen und leicht abkühlen lassen.

Wildhack mit Eiern und Paniermehl verkneten und mit Pfeffer, Salz und grob gehackter Petersilie würzen. Weißkohlstreifen mit Hackfleisch verkneten. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die dicken Stiele der Weißkohlblätter flach schneiden. 4 Blätter leicht überlappend in eine längliche Auflaufform legen. Hackfleisch darauf legen und zu einem länglichen Hackbraten formen Anschließend den Hackbraten mit den restlichen blättern und dem Bacon belegen. Auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten im Ofen garen.

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Welcher Wein zum Wildbret?

Wildgenuss Welcher Wein zum Wildbret

Wir probieren immer wieder gern neue Weine aus. Hier sind drei Empfehlungen – lassen Sie sich inspirieren!



Mehr als nett
Ein Wein mit soviel Gaumenspiel nach dunklen Beerenfrüchten und dieser schokoladigen Textur muss einfach geliebt werden. Er passt eigentlich fast wie ein Tausendsassa zu einem kompletten Essen, das sich auf Rotwein freut. Der Lagrein von Christian Nett ist kein müdemachender Muskelprotz, er ist was für wissbegierige, in Rotwein verliebte Freaks, die das Besondere zum besonders günstigen Preis suchen.

Lagrein Avantgarde
Bergdold-Reif & Nett
2015, rot
18,00 €

Basics aus Italien

Spät gelesenes, vollreifes Traubenmaterial aus einer uralten Parzelle, die man schon ewig unter organischem Aspekt bearbeitet hat. Das schmeckt man dem Wein einfach an, denn er ist der Inbegriff des wohlschmeckenden Rotweins, der jede Abendrunde zusammenbringt. Nicht zu schwer, ausgesprochen angenehm im Trinkfluss und überaus verträglich. Keine Kopfschmerzen, keine Wehwechen bei keinem in der Runde. Meine Empfehlung für die Festtage, wenn man einen Wein sucht, der bei allen Begeisterung auslöst.

Montepulciano d'Abruzzo
Colline Terramare
Notàri
Fattoria Nicodemi
2015, rot
14,50 €

Prickelnder Begleiter

Crémant und Champagne durchschreiten beide die sogenannte klassische Flaschengärung, bei der man die feinen Bläschen in der Flasche erzeugt. Allerdings wird der Crémant stets aus den regionalen Rebsorten bereitet. Der Crémant d'Alsace wird aus den uns bekannten Trauben Riesling und Pinot Blanc gemacht. Wer Frucht und Frische in einem Schaumwein sucht, wird hier ebensowenig enttäuscht wie jemand, der etwas Prickelndes sucht, das ein schönes Essen begleiten soll.

Crémant d'Alsace Brut


Domaine Pierre Koch

ohne Jahrgang, weiß 

14,50€

Mit freundlicher Genehmigung von www.boda-weinshop.de

 

Taubenbrust mit Orangen und Fenchel

Zutaten für 4 Portionen

Taubenbrust mit Orangen und Fenchel

4 Taubenbrustfilets mit Haut
2 unbehandelte Orangen
2 Fenchelknollen
1 Granatapfel
60 g gehobelte Mandeln
4 EL Grenadine (Granatapfelsirup)
etwas Butter zum Braten
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Orangen heiß abwaschen und die Schale einer Orange fein abreiben. Die Orange filetieren, dabei den heraustretenden Saft auffangen. Zuletzt den Saft der zurückbleibenden Häute auspressen. Fenchel waschen, erst in Scheiben, dann in längliche Streifen schneiden. Dabei den Strunk kegelförmig wegschneiden und Fenchelgrün aufheben. Granatapfel waschen, quer halbieren und über einer Schale mit der Schnittfläche nach unten mit einem Esslöffel auf die runde Seite des Granatapfels klopfen, damit die Kerne herausfallen. Gehobelte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bräunen und beiseitestellen. Ofen auf 60 °C vorheizen.

Brustfilets mit Orangenabrieb, Pfeffer und Salz würzen. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Filets auf der Hautseite 4 Minuten braten, dann wenden und in weiteren 2 Minuten fertig braten. Das Fleisch in Alufolie wickeln und im Ofen für 5–10 Minuten ruhen lassen.

Nochmals etwas Butter in die Pfanne geben und die Fenchelstreifen bei starker Hitze anbraten, so dass sie braun werden, aber Biss behalten.

Aus 5 EL Orangensaft, etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl ein Dressing rühren. Dann Orangenfilets, etwa 4 EL Granatapfelkerne und die gebräunten Mandeln in die Pfanne mit dem heißen Fenchel geben und vorsichtig vermengen. Alles warm werden lassen und nochmals abschmecken.

Pro Teller eine Taubenbrust schräg aufschneiden, mit der Hautseite nach oben legen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Fenchel-Orangensalat daneben anrichten, mit einem EL Grenadine umgießen und mit etwas Fenchelgrün bestreuen.

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Wildgulaschsuppe
Zutaten für 2 Portionen

Wildgulaschsuppe

2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g schieres, klein geschnittenes Gulasch vom Rotwild
100 g Petersilienwurzeln
2 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
5 Korianderkörner, fein zerstoßen
2 EL Paprikapulver, edelsüß
0,75 Liter Brühe
15 g getrocknete Steinpilze
150 g braune Champignons
3 EL Zitronensaft
1 EL Butter
Frischer Schnittlauch zum Garnieren

Fleisch putzen und von Sehnen und Häuten befreien. Kurz mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Steinpilze in 1/8 l heißem Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides klein würfeln. Petersilienwurzeln waschen, putzen und klein würfeln. Butterschmalz in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch kurz andünsten, Fleisch und Petersilienwurzeln hinzugeben und kräftig anbraten.

Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander fein zerstoßen und zusammen mit dem Paprikapulver zum Fleisch dazugeben. Brühe hinzugießen.

Steinpilze in ein Sieb schütten, Einweichwasser auffangen, Pilze abbrausen und grob hacken. Pilze und aufgefangenes Flüssigkeit in die Suppe geben. Falls nötig, noch Brühe hinzugießen. 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar und zart ist. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in 2 EL Zitronensaft wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten.

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zur Suppe geben und darin noch ca. 15 Minuten ziehen lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Schnittlauch dekorieren.

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Fasan-Sauerkraut-Auflauf

Zutaten für 4 Portionen

Fasanen Sauerkrautauflauf

3–4 Stück Fasanenbrust
12 Scheiben Frühstücksspeck zum Einwickeln
Salz
Pfeffer
300 g Sauerkraut
15 Weintrauben, kernlos und halbiert
100 ml Weißwein
 
Püree
400 g mehligkochende Kartoffeln
2 EL Butter
100 ml Milch
50 ml Sahne
 
Sauce
Butterschmalz
1 Zwiebel
100 ml Wildfond
75 ml Sahne

Butterflocken zum Belegen

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fasanenbrüste mit dem dünn geschnittenen Speck umwickeln und in Butterschmalz anbraten. Für 15 Minuten bei 120 °C im Backofen garen lassen. Sauerkraut kochen und die Weintrauben hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und etwas köcheln lassen. Danach die Fasanenbrüste zuerst in Scheiben und dann in mundgerechte Würfel schneiden.

Für das Püree Butter zu den Kartoffeln geben, zerstampfen und die Milch hinzufügen. Weiter zerdrücken und die Sahne dazugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce die Zwiebeln in Butterschmalz anbraten. Mit Wildfond ablöschen, etwas schmurgeln lassen und Sahne dazugeben.

Die Fleischstücke in der Auflaufform verteilen und die Sauce darüber gießen. Darauf das Sauerkraut und dann das Kartoffelpüree schichten. Mit Butterflocken toppen und bei 200 °C für etwa 30 Minuten backen, bis das Püree leicht gebräunt ist.

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Hasenrücken mit Kräuterkruste
Zutaten für 2 Portionen

Hasenrücken mit Kräuterkruste

1 Stück Hasenrücken (gehäutet und pariert)
3 EL körniger Senf
5 Stiele Thymian
10 Salbeiblätter
2 Rosmarinzweige
1/2 Bund glatter Petersilie
1 Knoblauchzehe
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
30 g Semmelbrösel
4 EL Olivenöl

Öl für das Backblech
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 EL Öl
5–7 Wacholderbeeren (zerstoßen)
100 ml Wildfond
100 ml Schlagsahne

300 g gekochte grüne Bohnen
8 Scheiben Frühstücksspeck

Ofen auf ca. 220 °C vorheizen. Die Hasenrücken auf beiden Seiten des Rückgrats etwa 3 cm tief am Knochen entlang einschneiden. Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und zusammen mit dem Knoblauch fein hacken. Kräuter, Knoblauch, Zitronenschale, Semmelbrösel und 2 EL Olivenöl mischen.

Die Filets aufklappen, die Mischung gleichmäßig erst in den Einschnitt und dann auf die Filets streichen. Das restliche Olivenöl über die Filets träufeln. Die Hasenrücken auf ein geöltes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Umluft 200 °C) auf der mittleren Schiene 12–15 Minuten überbacken. Anschließend für 2 Minuten den Backofengrill dazuschalten. Die Hasenrücken noch ca. 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Dann herausnehmen und das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.

Jeweils mehrere grüne Bohnen zu einem Päckchen packen und mit einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln. 10 Minuten bei 220 °C im Ofen backen.

Die Zwiebel fein würfeln. Butter und Öl erhitzen. Zwiebel und Wacholderbeeren darin andünsten, mit Fond ablöschen und kräftig einkochen lassen. Sahne dazugeben und cremig einkochen lassen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen, danach pürieren. Den Hasenrücken mit der Sauce, den Bohnen-Speck-Päckchen und Baguette servieren.

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Rehrücken im Gewürzmantel mit Apfel-Spargel-Lasagne
Zutaten (8 Portionen)

Rehrücken mit Apfel Spargel

1 Rehrücken (ca. 1,4 kg), pariert
Salz, Gewürzmischung (30 g Piment gemahlen, 15 g Wacholderbeeren, 15 g schwarze Pfefferkörner, 10 g Kümmel, 10 g Wildfenchelsaat, 8 g Koriander; in der Pfanne geröstet und anschl. gemahlen)

Sauce
Parüren und Rückgrat, zerkleinern
Suppengemüse
1 EL Tomatenmark
1 EL Gewürzmischung (s. o.)
750 ml Rotwein
1 EL Ahornsirup
1 geh. TL Kartoffelstärke
3–4 Spitzmorcheln/Portion, getrocknet

Lasagne
8 schöne Granny-Smith-Äpfel
ca. 9 Stangen/Portionen Thai- oder grünen Spargel
50 g Babyspinatblätter

Apfelsud
1 l Wasser, trockener Weißwein
2 Zitronen, unbehandelt
2 Zimtstangen
16 ganze Pimentbeeren
50 g Zucker
4 EL Ahornsirup


Den Rehrücken auslösen und parieren. Mit einem Küchenbeil den Knochen grob hacken. Für die Sauce Knochen und Parüren scharf anbraten. Das Suppengemüse waschen, grob zerkleinern, in den Topf geben und mit anbraten. Tomatenmark hinzufügen, kurz anschwitzen und mit Wasser auffüllen. Gewürzmischung dazugeben und ca. 2 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Mehrmals abschäumen und erneut mit Wasser auffüllen. Anschließend den eingekochten Fond durch ein grobmaschiges Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Erneut zum Kochen bringen und die verdunstete Menge nach und nach durch Rotwein ersetzen. Dann den Ahornsirup dazugeben.

In der Zwischenzeit die Spitzmorcheln in 1 l heißem Wasser einweichen, nach ca. 30 Minuten das Einweichwasser filtern und auffangen. Die eingeweichten Morcheln mehrmals gründlich waschen, ausdrücken und beiseitestellen. Das Einweichwasser bis auf einen 1/8 l zum Saucenfond geben und weiter einkochen lassen. Wenn der Fond bis auf ca. 300 ml eingekocht ist, salzen. einen gehäuften TL Stärke mit etwas Rotwein verrühren und hinzufügen. Den zurückbehaltenen Morchelsud zum Kochen bringen und die Morcheln dazugeben. Köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann salzen, in Butter schwenken und warm halten.

Parallel den Apfelsud aufsetzen und ziehen lassen. Den Spargel gut um die Hälfte kürzen, waschen und in Wasser mit Salz und Zucker blanchieren. Spargel eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten in aufgeschäumter Butter wärmen. Äpfel in hauchdünne Scheiben hobeln und im warmen Sud marinieren. Das Fleisch in der Gewürzmischung wälzen und gut andrücken, In der Pfanne von allen Seiten anbraten und für ca. 10 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben. Rundherum salzen, in Aluminiumfolie wickeln und an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Apfelscheiben, Spargelstangen und Babyspinatblätter zu einer Lasagne aufschichten. Das Fleisch daneben in Portionen mit der Sauce anrichten und mit Morcheln bestreuen.

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Rehleber auf Bohnengemüse
Zutaten für 2 Personen

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1 kleine Rehleber
1 Knoblauchzehe
3 EL Mehl
40 g Butter
5 kleine Zweige Salbei
Salz
Pfeffer
125 ml Portwein
1 EL Butter
1 kleine Dose Bohnen
2 Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
3 EL Olivenöl
50 ml Gemüsebrühe
1 halbes Bund Petersilie

Die Rehleber gut waschen und trocken tupfen. Häute und Sehnen herausschneiden. Leber in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Knoblauchzehe abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Mehl auf einen flachen Teller geben und die Leberstreifen darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Leberscheiben unter Wenden anbraten. Knoblauch und Salbei hinzufügen und kurz mit anbraten. Leber und Salbei aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Portwein in die Pfanne gießen und kurz einkochen lassen. 1 EL Butter hinzufügen. Leber und Kräuter wieder in die Pfanne geben und bei 100 °C im Backofen warm halten.

Die Bohnen abtropfen lassen, Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauchzehe würfeln, 1 rote Zwiebel in feine Streifen schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Bohnen, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln dazugeben. Alles mit Gemüsebrühe ablöschen und 1 Minute schmoren lassen. Petersilie hacken und untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf dem Teller anrichten. Rehleber auf das Gemüse legen, Soße darüber verteilen. Dazu passen Bandnudeln.

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Reh-Burger vom Grill
(Zutaten für 12 Portionen)

Reh-Burger vom Grill

1800 g Rehfleisch aus Keule und Schulter, pariert
100 g fein gehackte Zwiebeln
3 Eier
2 EL Senf
2 EL Mayonnaise
1–2 EL Tabasco
Salz
Schwarzer Pfeffer
Salat, Tomate, Gurke, Zwiebel, Remoulade, Soßen und Brötchen nach Wahl zum Anrichten

Zunächst das Fleisch in lange, dünne Streifen schneiden und durch den Fleischwolf (9 mm Lochscheibe) geben. Die Masse gleichmäßig mit den Zutaten vermengen, bis sie sich leicht klebrig anfühlt. Dann erneut durch den Fleischwolf drehen (kleinste Lochscheibe). Zum Überprüfen der richtigen Kürzung einen kleinen Kloß in der Pfanne braten. Hackfleischmischung zu Burgern formen und 3 Stunden kühl stellen.

Damit das Fleisch beim Grillen schön saftig und zart bleibt, nicht zu lange oder zu heiß garen. Durch den niedrigen Fettgehalt wird dem Fleisch beim Garen Wasser entzogen.

Die weiß glühende Kohle zur einen Seite des Grills schieben, sodass die Temperatur auf der einen Seite sehr hoch und auf der anderen Seite niedrig ist. Den Burger von beiden Seiten für einige Minuten (ca. 4–6, je nach Größe) auf der heißen Seite grillen. Nicht zu früh umdrehen, sonst fallen die Burger auseinander. Dann auf der kühleren Seite des Grills 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gut verteilen kann. Die Burger sind fertig, wenn sie außen gut gebräunt und innen noch schön rosa sind.

Mit den restlichen Zutaten servieren. Guten Appetit!

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Spare Ribs vom Grill
(Zutaten für 4 Portionen)

Wildgenuss Spareribs

2 kg Wildschweinrippchen

Dry Rub
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 TL Salz
1 TL Cayennepfeffer
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL brauner Zucker
1 TL Paprikapulver, geräuchert

Sauce
2 Zwiebeln
1 rote Paprika
200 g passierte Tomaten
3 EL Apfelessig
6 EL Honig
2 EL scharfen Senf
3 EL Öl
125 ml Fleischbrühe
2 TL Sojasauce
1 TL Worcestersauce
1 TL Cayennepfeffer

Für den Dry Rub Zwiebeln und Knoblauch sehr fein würfeln und mit allen Gewürzen vermengen. Die küchenfertigen Rippchen (ohne Silberhaut und überschüssigem Fettanteil) mit dem Rub bestreuen und gut einmassieren. Rippchen fest in Alufolie einschlagen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Rippchen in der Folie bei 100 °C etwa eine Stunde im Ofen vorragen.

Für die Sauce die Zwiebeln und Paprika sehr fein würfeln und in Öl anbraten. Essig, Honig und Senf dazugeben. Mit Brühe und den Tomaten ablöschen. Mit Salz, Cayennepfeffer und den Saucen abschmecken und dicklich einkochen lassen. Die Spareribs aus der Alufolie nehmen, mit der Sauce bestreichen und auf einem Holzkohlengrill unter häufigem Wenden bei ca. 180 °C etwa eine Stunde langsam grillen. Zwischendurch immer mal wieder mit der Sauce bepinseln.

Dazu passen zum Beispiel gewürzte Kartoffelspalten oder ein grüner Salat.

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Carpaccio vom Rotwild
(Zutaten für 4 Personen)


Wildgenuss Carpaccio vom Rotwild

400 g Rücken vom Rotwild, ohne Knochen, pariert

Pflanzenöl zum Braten

1–2 Bund Rucola

2 Limetten

1 Stück Parmesan

8 EL Olivenöl

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Wildchampignons oder rosa Champignons

Das Fleisch in einer Mischung aus Salz und Pfeffer rollen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten sehr kurz scharf anbraten. Abkühlen lassen und mit Folie bedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Champignons abreiben und den Stiel kürzen, anschließen in feine Scheiben schneiden. Rucolasalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf die Teller legen. Blättrige Champignons darüber verteilen, sowie einige Rucolablätter. Salzen, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl darüber träufeln. Abschließend Parmesan hobeln und die Späne darüber geben.

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Fasan mit Äpfeln und Calvados-Sauce
(Zutaten für 4 Personen)

Wildgenuss Fasan mit Aepfeln und Calvados Sauce

3 Fasane, küchenfertig
Pflanzenöl zum Anbraten
100 g Knollensellerie
100 g Möhren
250 g Bacon in dünnen Scheiben
2 Zwiebeln
300 ml Weißwein
250 g Crème fraîche
2 Zweige Rosmarin
4 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
4 säuerliche Äpfel
100 ml Calvados
60 g Butterschmalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Prise Zucker

Die Fasane waschen, trocken tupfen, halbieren, Brust und Keulenstücke auslösen bzw. abtrennen. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und die zerkleinerten Fasanenkarkassen kräftig anbraten, mit 1,5 l Wasser auffüllen und eine Stunde kochen lassen. Über einem Sieb abgießen, Flüssigkeit auf 500 ml einkochen lassen und beiseite stellen.

Ofen auf 220 °C vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in Würfel schneiden. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und die Fasanenteile rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gewürfeltes Gemüse hinzufügen und 3 Minuten unter Rühren mit anbraten. Jetzt die Fasanenteile mit der Haut nach oben legen und mit den Baconscheiben belegen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Rosmarin hinzufügen und Weißwein und Fasanenbrühe dazu gießen. Abgedeckt für etwa 35 Minuten in den Ofen geben.

In den letzten 10 Minuten die schälten, entkernten, in Spalten geschnittenen Äpfeln mit hineingeben. Anschließend Äpfel aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Bacon entfernen und die Fasanenteile offen weitere 10 Minuten im Ofen belassen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter über einem feinen Sieb in einen Topf gießen, Crème fraîche hineingeben, gut verrühren und auf die richtige Konsistenz einkochen lassen. Sauce abschmecken, kräftig aufschlagen und nach Geschmack Calvados hinzufügen.

Auf einer heißen Platte die Fasanenteile mit den Apfelspalten und der Sauce anrichten. Dazu passen ein herzhaftes Bauernbaguette oder Bandnudeln.

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