Rezepte

Die Zubereitung ist halb so wild

Für alle, die denken, dass sie am Zerteilen und Vorbereiten der Fleischstücke kläglich scheitern werden, haben wir gute Nachrichten. Erstens: Wildbret ist auch küchenfertig zerlegt und portioniert erhältlich. Sprechen Sie einfach Ihren Jäger oder Händler darauf an. Zweitens: Wer Schweinekoteletts und Rindersteaks „kann“, wird mit Wildbret keine Probleme haben.

Sie können übrigens auch Ihre herkömmlichen Fleischrezepte einfach mal mit Wild zubereiten. Einzig die Dosierung der Hitze sollten Sie dabei beachten. Sie variiert je nach Wildart und Teilstück. Generell gilt: Wildbret sollte immer mindestens über einen kurzen Zeitraum auf 80°C Kerntemperatur gebracht werden.

Wild aufbewahren

Frisches Wildbret hält sich gut gekühlt zwei bis drei Tage. Sie können Wildbret auch sehr gut einfrieren. Geflügelfleisch und Fleisch vom Wildschwein hält sich bis zu sechs Monate; magere Reh- und Hirschteile bringen es auf bis zu zwölf Monate. Verpacken Sie dazu die Teile einzeln und luftdicht (so wie jedes andere Gefriergut auch) und beschriften Sie sie mit Datum und Inhalt. Legen Sie das Fleisch zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank. Die aufgetaute Flüssigkeit sollte aufgefangen und entsorgt werden.

Rezepte der Saison

Hier stellen wir Ihnen regelmäßig Rezepte vor, die zur Jahreszeit passen. Viele weitere Rezepte und Tipps für Ihre Wilde Küche finden Sie hier: www.wild-auf-wild.de
Lassen Sie sich inspirieren!

 

Wildentenkeule mit Möhren-Grießklößchen auf Hagebuttenmarkspiegel

Das Rezept empfehlen Wolfgang und Magdalene Grabitz als Vorspeise bzw. mit zwei Wildentenkeulen als Zwischengang.

Wildgenuss Wildfond

Zutaten

Für die Möhren-Grießklößchen
50 g Butter
100 g Grieß
1 Ei
100 g Möhren
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
evtl. 2 EL Paniermehl
heiße Brühe

Für die Keulen
Wildentenkeulen
BISKIN heiß braten
grobes Salz
Hagebuttenmark
Himbeeressig

Für die Dekoration
Aprikosenhälften
Gartenkräuter

Zubereitung

Für die Möhren-Grießklößchen (ca. 16 Stück) Butter schaumig rühren, Grieß und Ei hinzufügen, vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Möhren garen und stampfen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss zur Grießmasse geben und Klößchen formen. (Evtl. Paniermehl zur Stabilisierung hinzufügen). In heißer Brühe ca. 30 Minuten ziehen lassen.


Die Wildentenkeulen waschen, in kochendes Wasser legen und etwa 35 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen (Die sich ergebende kräftige Brühe eignet sich, verfeinert z.B. mit Eierstich, als separater Gang.). Keulen trocken tupfen, in heißem ‚BISKIN heiß braten’ ganz kurz beidseitig kross anbraten und mit grobem Salz abschmecken.


Hagebuttenmark mit einem Schuss Himbeeressig verrühren, im Wasserbad warm stellen und dann auf einem angewärmten Teller verteilen. Die Möhren-Grießklößchen auf abgeflachte Aprikosenhälften setzen, mit diversen Gartenkräutern dekorieren, die Entenkeulen auf dem fruchtigen Spiegel platzieren und mit ein wenig Bratenfett benetzen.

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Nackensteaks vom Wildschwein

in Kräuter-Knoblauch-Senf Marinade. Als Beilage empfiehlt Jan Möllmann Tellerkraut-Salat und gefüllte Champignons.

Wildgenuss Wildfond

Zutaten

Für die Marinade
3 EL Olivenöl
1 TL Dijon-Senf
½ TL grober Senf
¼ Bund Petersilie (glatt)
Prise Zucker/ etwas Honig
Spritzer Limettensaft
Salz, Pfeffer

Für die Champignons
Große braune Champignons
Frischkäse
Olivenöl
Bärlauch
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Limettensaft

Für den Tellerkrautsalat
Tellerkraut
6 EL Olivenöl
1 EL weißer Essig
1 TL Zucker
Limettensaft
Salz, Pfeffer
Petersilie
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Honig
½ TL Senf

Marinade
Für die Marinade die Zutaten zu einer homogenen Masse vermengen. Die Nackensteaks großzügig mit der Marinade bestreichen und 2-3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Steaks bis zum gewünschten Garpunkt auf den Grill legen.

Tellerkrautsalat
Tellerkraut aus dem eigenen Garten pflücken. Für das Dressing die Zutaten vermengen und glattrühren.

Champignons
Den Frischkäse mit etwas Olivenöl, kleingehacktem Bärlauch und Schnittlauch vermengen. Die Champignons aushöhlen, die Stiele mit in die Frischkäse-Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Anschließend die Champignons mit der Masse füllen und auf dem Grill garen.

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Wildschwein-Nudeltaschen

mit Rahmkraut und Chili-Apfel von Ina-Maria Klups

Wildgenuss Wildfond

Zutaten

Für den Teig
2 Eier
200 g Mehl
30 g Hartweizengrieß
Salz

Für die Füllung
2 Brötchen vom Vortag
100 ml Sahne
300 g Zwiebeln
1 EL Öl
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Majoran
300 g Wildschweinhack
200 g Bratwurstbrät
2 EL Semmelbrösel
3 Eier

Für das Rahmkraut
600 g Sauerkraut
1 Zwiebel
1 EL Öl
75 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
1 Scheibe durchwachsener Speck
5 Pfefferkörner
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
50 g Sahne
Mildes Chilipulver, Salz
30 kalte Butter
8 EL Apfelmus

Für den Chili-Apfel
1 rotschaliger Apfel
1 EL braune Butter
Chiliflocken

Teig
Eier mit 4 EL Wasser verquirlen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 Minuten kräftig kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung
Brötchen in Würfel schneiden und mit der erhitzten Sahne übergießen. Zwiebel fein würfeln, im Öl glasig dünsten und in etwas Zucker karamellisieren. Gehackte Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Wildhack, Brät, Semmelbrösel, Brötchen, Eier und Zwiebelmischung zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und kräftig mit Majoran, Muskat und Salz und Pfeffer würzen.

Wildschwein-Nudeltaschen
Den Teig in 2 Portionen teilen, dünn ausrollen und auf ein Küchentuch legen. Das Muster des Küchentuches sollte durch den Teig sichtbar sein. Die Hälfte der Füllung auf den Teig streichen und mit der Hilfe des Küchentuches von der langen Seite her aufrollen. Teigenden an jeder Seite verschließen.
2 Liter gesalzenes Wasser (Fond) erhitzen und Teigrollen darin 20 Minuten ziehen lassen.
Aus der Brühe (Wasser) nehmen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Nussbutter rösten.

Rahmkraut
Klein geschnittene Zwiebel im Öl glasig dünsten. Das Kraut zugeben und kurz mit dünsten. Mit dem Wein ablöschen und gänzlich verkochen lassen. Die Brühe angießen, den gewürfelten Speck zugeben und das Kraut bei milder Hitze ca. 45 Minuten zugedeckt garen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen geben und nach 30 Minuten Garzeit zusammen mit dem Apfelmus zum Kraut geben. Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen entfernen und die Sahne mit der kalten Butter unter das Kraut rühren. Mit Salz und Chili abschmecken.

Chili-Apfel
Apfel waschen und in dünne Spalten schneiden. In der braunen Butter dünsten und mit Chiliflocken würzen.

Braune Butter (Nussbutter)
200 g Butter in einem Topf bei milder Hitze langsam zergehen lassen. Die Molke setzt sich oben ab. Danach ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und die braune Butter durch das Sieb gießen.

Anrichten
Das Kraut auf vorgewärmte Teller verteilen, die gebratenen Wildschweinteigtaschen auf dem Kraut anrichten. Mit Apfel-Chili-Spalten garnieren.

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Osso buco von der Sau-Haxe

Wildgenuss Wildfond

Zutaten

tiefgefrorene Schwarzwildhaxe
etwas Mehl
Wildbrühe bzw. Weißwein
heißes BISKIN
geschälte Tomaten
Frühlingszwiebelringe
Lauchscheiben
Staudensellerie
kleingewürfelte Möhren
Knollensellerie
Salz und Pfeffer

Tiefgefrorene Schwarzwildhaxen in 2 cm dicke Scheiben aufsägen*, auftauen lassen und beidseitig in Mehl wenden, leicht abklopfen und in heißem BISKIN in einem Bräter kurz anbraten.

Mit (Wild)Brühe bzw. Weißwein angießen.

Geschälte Tomaten, Frühlingszwiebelringe, Lauchscheiben, Staudenselleriestückchen, evtl. kleingewürfelte Möhren und Knollensellerie zugeben.

Den Bräter mit Deckel auf die untere Schiene in den Backofen schieben und bei 140 Grad C mindestens 60 bis 80 Minuten schmoren lassen.

Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Als Beilage empfehlen wir grob belassenen Kartoffel-Selleriestampf und eine ‚Gremolata‘ aus fein gehackter glatter Petersilie, geriebenem Parmesan, etwas Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft.


*Zum Bevorraten die überzähligen Beinscheiben sofort wieder einfrieren. Dann können sie später einzeln entnommen werden.

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Saltimbocca vom Schwarzwild

Wildgenuss Wildfond

Zutaten

Schwarzwildrücken
Coppa in Scheiben
Salbeiblätter
heißes BISKIN spezial

Bambusspießchen

Aus dem Schwarzwildrücken (bzw. auch Reh- oder Rotwildrücken) ca.6 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden und zwischen Frischhaltefolie plattieren.


Mit einem Bambusspießchen eine Scheibe Coppa und ein großes Blatt Salbei bzw. 2 kleine Blätter auf dem geklopften Fleisch feststecken.


In heißem ‚Biskin spezial’ von beiden Seiten kurz braten, die garnierte Seite zuerst!


Dazu die gewünschte Beilage (dazu passt:  Risotto mit grümen Pestokäse, Kartoffel-Sellerie-Stampf mit Butterkrone, Couscous mit Berberitzen, Perlgraupenrisotto, uvw.) und natürlich ein Gläschen "Pinot Grigio" servieren.

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Zweierlei vom Reh

(Für 4 Personen)

Wildgenuss Wildfond

Zutaten

Für den Braten
500 g Rehrücken
1 EL Rapsöl
50 g Butter
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
weißer Pfeffer aus der Mühle


Für das Ragout
600 g Rehkeule (klein gewürfelt, gesalzen)
5 fein gewürfelte Schalotten
1 EL Rapsöl
600 ml Rotwein
800 ml Rehfond
1 Knoblauchzehe
1 Zwei Thymian
1 Lorbeerblatt
Gewürzsäckchen (3 Körner Piment, 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken)
150 g kalte Butter


Für das Sellerie-Püree
500 g Sellerie (geschält, gewürfelt)
150 g Butter
Prise Salz
Cayenne-Pfeffer
etwas Zitronensaft

Für die Cranberrys
20 g Zucker
etwas Cranberrysaft
100 g getrocknete Cranberrys

Für den Wildkräutersalat
Wildkräuter aus dem eigenen Garten
45 ml kalt gepresstes Rapsöl
55 ml Zitronenfrucht-Essig

Braten
Rehrücken mit Salz würzen und mit Rapsöl in eine heiße Pfanne geben, von beiden Seiten etwa 1 Min. anbraten und 5 Min. im Umluftofen (130 °C) auf einem Gitter garen, danach den Rücken mit Butter, Thymian und Knoblauchzehen in der Pfanne nachbraten und zum Schluss mit weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Ragout
In einer heißen Pfanne Rehkeule mit Schalotten in Rapsöl scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, Ansatz mit Rotwein ablöschen und einkochen. Rehfond zugeben und das Ganze auf 2/3 reduzieren. Das Ragout mit Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt und Gewürzsäckchen zugeben und bei mittlerer Temperatur etwa 20 Min. ziehen lassen. Danach alles aus der Pfanne nehmen und in die Soße Butter einrühren. Nachdem die Soße reduziert ist, zuletzt das Fleisch wieder dazu geben.

Sellerie-Püree
Sellerie dünsten, bis er weich ist und mit Butter so lange in den Mixer geben, bis eine homogene Soße entsteht. Anschließend das Püree mit Salz, Cayenne-Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Cranberrys
Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit etwas Cranberrysaft ablöschen, getrocknete Cranberrys in den kochenden Fond geben und 20 Min ziehen lassen.

Wildkräuter-Salat
Wildkräuter aus dem eigenen Garten, für das Dressing kalt gepresstes Rapsöl und Zitronenfrucht-Essig glattrühren.

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Der perfekte Wild-Burger

Hamburger aus Wildbret - in vielen Jägerhaushalten keine Neuheit mehr. Längst hat der Fast-Food-Klassiker auch die wilde Kulinarik erobert. Aber was macht einen perfekten Burger aus? Die wichtigsten Punkte im Überblick.  

Wildgenuss Wildfond

Bei einem gelungenen Burger kommt es auf alle Komponenten und das richtige Verhältnis der einzelen Bausteine (Burger Bun, Toppings, Fleisch & Patty) an.

Viel Spaß beim "Nachbauen"!

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Polpette al sugo

 Fleischklößchen in Tomatensoße

Wildgenuss Wildfond

 

Zutaten

Für die Fleischklößchen
700 g Wildhack
1 altes Brötchen
1 Ei p. P.
Salz
Pfeffer
1 EL Fenchelsamen
geriebene Schale von einer großen, unbehandelten Zitrone
2 Knochblauchzehen (fein gehackt)
1 Gemüsezwiebel (fein gehackt)
gutes Olivenöl

Für die Soße
2 Dosen gute, gehackte Tomaten
Salz und Pfeffer
glatte Petersilie
1 Zwiebel (ganz, geschält)

 

Fenchelsamen in etwas Olivenöl anrösten. Das alte Brötchen im Mixer zu Brotkrumen zerkleinern und zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Gut mischen, aber nicht penibler sein, als eine Italienische Oma! Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben und anschließend zu Bällchen (etwa 80g) formen. Diese werden nun in einem Schluck guten Olivenöls, nicht zu heiß, rundum gebraten.


Für die Soße die geschälte Zwiebel in Olivenöl rundum anrösten. Gehackte Tomaten hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oregano dazu. Petersilie erst zur Garnitur auf dem Teller.


Die Polpette können mit oder ohne Beilage genossen werden. Wir empfehlen hausgemachte Linguine. Dazu ein Ei p. P. mit 70g Weizenmehl und 30g Gries vermengen und zu einem Teig kneten. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend ganz dünn ausrollen und in Streifen schneiden. Wenn man keine Pastamaschine hat, eignet sich auch ein Pizzaroller o.Ä. Gesalzen werden die Nudeln erst durch das Kochwasser. Frische Paste hat kürzere Garzeiten als Getrocknete!


Am Ende die Soße ohne die Zwiebel (ganz!) zu den Polpette geben und etwa 15min. auf mittlerer Hitze ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie garnieren. Dazu passt frisch geriebener Parmesan.


Buon Appetito!

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Scotch eggs von Wachtel & Reh

(für 12 Stück) Zubereitungszeit: 15 min.

Wildgenuss Wildfond

Zutaten

600g gewürztes Bret, z.B. aus frischen Rehbratwürsten von „Meister Lampe & Co.“
12 frische Wachteleier
Paniermehl
Öl zum Frittieren
Dip nach Wahl

Die Wachteleier je nach Größe eineinhalb bis zwei Minuten kochen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken.

Je Wachtelei werden etwa 50g Wurstbret benötigt. Dazu die Bratwürste Pi mal Auge mittig teilen und das Bret herausdrücken. In der Handfläche, etwa wie beim Töpfern „Schalen“ aus dem Bret formen und die Wachteleier hineinlegen.

Die „Schale“ wird nun über dem Ei wieder verschlossen und mit angemessenem Druck mit den Händen zu einer Kugel geformt. Anschließend großzügig panieren.

Frittieröl in einem Topf auf etwa 180°C erwärmen und die „Schottischen Eier“ gold-braun backen.

Sie werden traditionell kalt serviert. Etwa beim Imbiss zwischen den Treiben. In England überlebt man ohne sie keine Fasanenjagd. Enjoy!

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Das vergessene Herz - Wildherz mit Acovado

Dass das Herz lecker ist, vielseitig verwendet werden kann und einfach in der Zubereitung ist, zeigt das folgende Rezept von Ina-Maria Klups.

Wildgenuss Wildfond

Zutaten
200g klein gewürfeltes gekochtes Wildherz
1 kleine Knoblauchzehe
1 reife Avocado
100g Mais
1 EL Limettensaft

Gewürze
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Chili aus der Mühle

Den Knoblauch zerdrücken und mit der Avocado und dem Limettensaft mit einer Gabel vermischen.

Den Mais und das Herzfleisch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Eine kleine, leckere Vorspeise…

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Hirschrückenfilet mit Pekannuss-Kruste
(Für 4 Personen)

Wildgenuss Wildfond

Fleisch und Kruste
ca. 600 g Hirschrückenfilet, pariert
7 gehäufte EL fein gehackte schwarze Trüffel
3 gehäufte EL fein gehackte Pekannusskerne (alternativ: Walnuss oder Macadamianuss)
1 TL Fleur de Sel
4 EL zerlassene Butter
3–4 EL Semmelbrösel, am besten vom Walnussbrot
5 EL Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Orange-Blattspinat
4 Handvoll junge Spinatblätter
1 halbe, 3 mm dicke Scheibe Lardo, feinst gewürfelt
2 Schalotten
2 EL Butter
Fleur de Sel
1 Messerspitze feinst geriebene Muskatnuss
Pfeffer
je 1/3 TL von frisch abgeriebener Bio-Orangen und Bio-Zitronenschale

Außerdem
5 TL fein gehobelte weiße Trüffel

Ein edles Wildrezept für die Weihnachtstage und feierliche
Anlässe.

Den Backofengrill vorheizen. Das Filet in vier Portionsstücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum gut anbraten, herausnehmen und kurz ruhen lassen.

Währenddessen schwarze Trüffel, Pekannüsse Fleur de Sel, zerlassene Butter und so viele Semmelbrösel vermischen, bis eine Masse von der Konsistenz eines Pestos entsteht. Das Fleisch auf einer Seite mit der Trüffel-Nuss-Mischung 5–8 mm dick bestreichen und mit den Händen leicht andrücken. Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und unter dem heißen Grill auf mittlerer Schiene 6–10 Minuten garen, bis die Kruste schön gebräunt ist. herausnehmen und auf einem angewärmten Teller ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter mit 1 Msp. Fleur de Sel erhitzen und die Lardo- und Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Den Spinat dazugeben und in der Pfanne kurz zusammenfallen lassen. Mit Orangen- und Zitronenabrieb sowie Muskatnuss abschmecken und nach Belieben mit Fleur de Sel und Pfeffer nachwürzen.

Auf den Tellern mittig den Spinat anrichten, das Hirschrückenfilet auflegen und das Ganze mit weißen Trüffelspänen bestreut servieren.

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Wildfond

Wildgenuss Wildfond

Wildknochen
Olivenöl
Tomatenmark
Suppengemüse
2 Eiweiß
Rotwein
einige Kräuterzweige (z.B. Rosmarin, Thymian)

Wildknochen zerkleinern und in einen Bräter geben. Mit Öl begießen und bei ca. 240°C im Ofen braun rösten. Suppengemüse klein schneiden. Gemüse und etwas Tomatenmark zu den Knochen geben und kurz andünsten. Wasser dazugießen (es sollte Knochen und Gemüse bedecken) und zum Kochen bringen. Kräuter dazugeben und den Fond zirka 2 Stunden köcheln lassen. Mit Rotwein immer wieder auffüllen. Fond durch ein feuchtes Mulltuch passieren und den Fond erkalten lassen.

Leicht aufgeschlagenes Eiweiß (2 Stück) hinzufügen. Fond langsam unter Rühren erwärmen. Eiweiß mit einem Schaumlöffel vorsichtig abheben. Den Fond noch heiß in saubere, sterile Gläser abfüllen. Gut verschlossen hält er so mehrere Monate.

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Hirschrückensteaks mit Orangensoße
(Für 4 Personen)

Wildgenuss Hirschrückensteaks mit Orangensoße 
8 Hirschrückensteaks
Salz, Pfeffer
2 EL Öl
2 Zweige Rosmarin
1 Schalotte
40 g Butter
6 Wacholderbeeren
50 ml Weißwein
400 ml Wildfond
50 ml Orangenlikör
1 Bio-Orange
6 Kumquats 

Schalotte abziehen, fein würfeln und in heißer Butter andünsten. Wacholderbeeren, Wein, Fond und Orangenlikör dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Orange heiß abwaschen und die Schale mit einem Zestenreißer fein abschälen. Dann die Schale vollständig entfernen und die Orange filetieren. Orangensoße mit Salz, Pfeffer und den Orangenzesten abschmecken.

Die Hirschrückensteaks abspülen, trocken tupfen und anschließend in ca. 2-3 cm dicke Steaks schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten anbraten, die Rosmarinzweige dazugeben. Die Hitze herunterschalten und die Steaks fertig braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt einige Minuten ruhen lassen.

Kumquats heiß abspülen, in Scheiben schneiden und zusammen mit den Orangenfilets in die Soße geben. Steaks zusammen mit der Soße auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt Polenta.



Hackfleischküchlein mit Kartoffelhaube

(Zutaten für ca. 12 Stück)

Wildgenuss Hackfleischküchlein mit Kartoffelhaube

Mürbeteig:
250 g Mehl
Salz
1 Ei
125 g kalte Butter
0,5 TL Essig
Mehl (zum Ausrollen)

Füllung:
1 Zwiebel
1 Möhre
1 kleine Zucchini
1 halbe Paprikaschote
2 EL Olivenöl
300 g Wildhack
100 ml Geflügelbrühe
1 Dose Tomatenwürfel (400 g)
1 EL Tomatenmark
3 Zweige Rosmarin
Pfeffer (frisch gemahlen)

Belag:
300 g Kartoffeln (festkochend)
20 g Butterflöckchen

Mürbeteig:
Mehl und eine Prise Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter in kleinen Würfeln und das Ei dazugeben und alles mit den Händen zu einem krümeligen Teig verkneten. Essig und 5–6 EL kaltes Wasser dazugeben und alles schnell zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt für etwa 30 Min. kalt stellen.

Füllung:
Zwiebel abziehen und würfeln. Möhre schälen und fein würfeln. Zucchini putzen, Paprika vierteln, Kerne und Trennwände entfernen, beides fein würfeln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebelund Möhrenwürfel darin andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren bei großer Hitze krümelig braun anbraten. Zucchini- und Paprikawürfel hinzufügen und weitere 4 Min. braten. Brühe, Tomatenwürfel und Tomatenmark dazugeben. Rosmarinnadeln zupfen, ca. 1 EL der Nadeln fein hacken und zur Tomaten-Hack-Füllung geben. Alles aufkochen und unter Rühren etwa 10–12 Min. dicklich einkochen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Belag:
Die Kartoffeln schälen und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser 3–5 Min. vorkochen. Abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Kleine Küchenformen (ca. 10 cm Durchmesser) gut ausfetten. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 0,5 cm dick ausrollen und mit einem Glas ca. 12 cm große Teigplatten ausstechen. Die Platten in die Förmchen legen und die Ränder gut andrücken. Die Teigböden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Die Füllung auf die Förmchen verteilen und die Kartoffelscheiben fächerartig darauflegen. Die Butterflöckchen und die restlichen Rosmarinnadeln auf den Kartoffelscheiben verteilen. Im Ofen auf der unteren Schiene 30–35 Min. backen, bis die Kartoffeln und der Teig eine schöne goldgelbe Farbe haben. Die Küchlein in den Förmchen etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig herausheben.

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Rehrücken mit Schoko-Kirsch-Soße, Selleriepüree und Rahmwirsing

Zutaten für 4 Portionen

Rehrücken mit Schoko Kirsch Soße, Selleriepueree und Rahmwirsing

Rehrücken
600 g Rehrücken (ausgelöst)
50 g Butter
Rosmarin
Salz
Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Schoko-Kirsch-Sauce
100 g entsteinte Kirschen
100 ml Kirschsaft
1 EL Balsamico-Essig
2 Schalotten
1 EL Butter
100 ml Portwein
200 ml Wildfond
3 Wacholderbeeren
1 EL Sauerkirsch-Gelee
3 EL Kakaopulver

Selleriepüree
600 g Knollensellerie
200 g Kartoffel
100 ml Milch
50 ml Sahne
50 g Butter
1/2 Vanilleschote
Salz

Rahmwirsing
1/2 Wirsing
2 EL Butter
200 ml Sahne
Muskat
Salz
Pfeffer

Rehrücken
Rehrücken auslösen und parieren. In vier Teile schneiden und einzeln mit etwas Butter und Rosmarin vakuumieren. Bei 56 Grad Celsius im Wasserband ca. 70 Min. garen (Fleischdicke ca. 3 cm). Anschließend den Rehrücken gut salzen und pfeffern und in etwas Butterschmalz von allen Seiten kurz, aber kräftig anbraten.

Schoko-Kirsch-Sauce
Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Balsamico-Essig ablöschen und den Kirschsaft dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen. Den
Wildfond und die Wacholderbeeren dazugeben und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und zurück in den Topf gießen. Das Sauerkirsch-Gelee und den Kakao darin glatt rühren. Die entsteinten Kirschen dazugeben, umrühren, nochmals aufkochen lassen, dann beiseite stellen.

Selleriepüree
Den Knollensellerie und die Kartoffeln schälen und grob würfeln. In einem großen Topf mit kochendem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der Sahne, Butter und dem Mark einer 1/2 Vanilleschote aufkochen lassen. Zu dem gestampften Gemüse geben und gut umrühren. Mit einer guten Prise Salz abschmecken.

Rahmwirsing
Den Wirsing vom Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter zerlassen, und den Wirsing zugeben. Etwas Sahne hinzugeben, nach und nach die restliche Sahne hinzugeben. Wirsing sanft gar köcheln lassen. Mit Salz Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.

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Wildbratwürstchen
Salsiccia – ein moderner Klassiker

Zutaten für 4 Portionen

Wildbratwürstchen Salsiccia – ein moderner Klassiker

1,5 kg Wildschweinschulter
500 g fetter Speck
2 EL Fenchelsamen, leicht geröstet
3 – 4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
35 g Meersalz
100 g Wasser oder Weißwein
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 El Paprika

Fleisch und Speck parieren, zerkleinern und auf die richtige Temperatur (max. +4 °C) herunterkühlen. Die Teile des Fleischwolfs im Gefrierschrank kühlen und erst kurz vor der
Benutzung herausholen.

5 m Bratdarm zwei Stunden lang lauwarm wässern. Mehrfach mit Wasser spülen. Das Fleisch mit dem Meersalz bestreuen. Fleisch und Speck mit einer groben Lochscheibe mahlen. Fleisch, Speck und Flüssigkeit mit den Zutaten für die gewünschte Würzung per Hand vermengen, bis die Masse gut bindet. Achtung: Die Temperatur darf +4 °C nie übersteigen!

Eine kleine Frikadelle vom Wurstbrät formen und mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. So kann die Würzung überprüft und das fertige Brät gegebenenfalls nachgewürzt werden. Den Bratdarm komplett auf das Füllrohr des Wurstfüllers aufziehen. Den Darm dabei immer wieder befeuchten, damit er sich besser aufziehen lässt. Anschließend das Wurstbrät bis zur Mündung pressen. Den Darm vorn durch einen Knoten schließen und nicht zu fest mit der Masse befüllen. Zum Schluss das andere Darmende ebenfalls verknoten.

Würste von 10-12 cm Länge abdrehen: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere. Die
so bemessene Wurst nach vorn drehen. Dann von der folgenden Wurst wieder die Enden abklemmen und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Die Würste bis zur Zubereitung einige
Stunden im Kühlschrank bei max. +4 °C ruhen lassen.

Tipp:
Wichtig ist das vorherige Anrösten der Fenchelsamen. Das ergibt die feine Fenchelnote.

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Hirschmedaillons mit Birnenchutney

Zutaten für 4 Portionen

Wildgenuss Hirschmedaillons mit Birnenchutney

Für das Chutney
1 kleine Zwiebel
30 g frischer Ingwer
1/2 Knoblauchzehe
2 EL Öl
100 g Rohrzucker
100 ml Weißweinessig
Saft und Schale von 1 Orange
30 g Rosinen
Je 1 Zimtstange, Gewürznelke, Lorbeerblatt, Sternanis und Chilischote
500 g Birnen
Salz

4 Hirschmedaillons (à ca. 200 g)
4 Scheiben Speck
8 Salbeiblätter
Etwas Wildgewürz

Zwiebel schälen, in Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, fein würfeln. Alles in heißem Öl andünsten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen. Orangensaft und Orangenschale, Rosinen, Zimt, Nelke, Lorbeer, Sternanis und Chili zugeben. Geschälte, in Stücke geschnittene Birnen mit etwas Salz hinzufügen. Einkochen, bis die Mischung eine sämige Konsistenz hat. Chutney mit Salz und Zucker abschmecken, abkühlen lassen.

Grill vorheizen, Hirschmedaillons mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln, dabei je zwei Salbeiblätter mit festbinden. Salzen und pfeffern und mit Wildgewürz bestreuen. Fleisch von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, dann bei indirekter Hitze ca. 10 Minuten Weitergrillen. Vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

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Saltimbocca vom Wildschwein mit Dicke Bohnen in Salbeibutter und Selleriestampf

Zutaten für 6 Portionen

Wildgenuss Saltimbocca vom Wildschwein

600g Wildschweinrücken, ohne Knochen, geputzt
12 Scheiben Parmaschinken
4 Zitronen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Bund Salbei, großblättrig
Butterschmalz
600g Dicke Bohnen, gepalt (alternativ TK-Ware)
Salz
100g Butter
2 Sellerieknollen
200g Crème fraîche

Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden und sehr dünn klopfen. Von beiden seiten pfeffern. Eine Seite mit einem Salbeiblatt belegen, darauf eine Scheibe Parmaschinken und abschließend ein weiteres Salbeiblatt legen, mit Fleischnadel oder Holzstäbchen fixieren. Die Saltimbocca in eine Schale legen und gut mit Zitronensaft beträufeln. Mit allen weiteren Fleischstücken genauso verfahren und alles ca. 1 Stunde im Zitronensaft marinieren.

Bohnen in gesalzenem Wasser 10-15 Minuten gar kochen, über einem Sieb abgießen. 70G Butter zerlasse und die restlichen Salbeiblätter, in Streifen geschnitten, etwas köcheln lassen, die  Bohnen hineingeben, gut durchschwenken und mit Salz abschmecken.

Für den Selleriestampf die Knollen gründliche schälen, grob würfeln und in Salzwasser gar kochen, abgießen, etwas ausdämpfen lassen. Sellerie im Topf zerstampfen, Crème fraîche und restliche Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer und gegebenfalls etwas Zitrone abschmecken.

Ofen auf 60°Grad Umluft vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Saltimbocca auf der Schinkenseite kurz kräftig braun anbraten, wenden und für ca. 1 Minute weiterbraten. Saltimbocca auf einer Platte im Ofen warm halten, bis alle Fleischstücke fertig gebraten sind. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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Rehnuss mit Steinpilzkruste

Zutaten für 3-4 Personen

Wildgenuss Rehnuss mit Steinpilzkruste

1 Rehnuss
4 Knoblauchzehen
4 EL getrocknete Steinpilze
1 EL Rosmarin
1 EL Thymian
1 EL Meersalz
1 EL Pfeffer
100 ml Olivenöl
100 ml Rotwein

Steinpilze und Kräuter in einer Gewürzmühle fein mahlen und mit dem Olivenöl und dem zerdrückten Knoblauch vermischen. Die Marinade mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht in den Kühlschrank legen. Etwa vier Stunden vor dem Grillen das Wild aus dem Kühlschrank holen.

Bei einer Grilltemperatur von ca. 150 °C bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C indirekt grillen. Ab und zu mit Rotwein bepinseln. Nachdem die Kerntemperatur erreicht ist, zehn Minuten ruhen lassen.

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Nudelpfanne mit Rehrücken und Spitzkohl

Zutaten für 2 Personen

Wildgenuss Nudelpfanne mit Rehrücken und Spitzkohl


250 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
Salz
1 rote Chilischote
1 halber Spitzkohl
1 rote Zwiebel
200 g Nudeln
2 EL Olivenöl
75 ml Gemüsebrühe
1 Limette
1 Prise Zucker
1 halbes Bund Koriander

Den Rehrücken auslösen, parieren und in kleine Stücke schneiden. Chili waschen und der Länge nach aufschneiden, Kerne entfernen. Die Schote klein schneiden. Spitzkohl waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Nudeln in kochendem Salzwasser mit etwas Öl gar kochen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch unter mehrmaligem Wenden 3-4 Minuten scharf anbraten. Zwiebeln, Chili und den Spitzkohl dazugeben und ein paar Minuten mit anbraten. Nudeln abgießen und 50 ml Nudelwasser davon zurückbehalten. Limette auspressen und den Saft auffangen. Nudelwasser, Limettensaft und die Gemüsebrühe zum Fleisch gießen. Aufkochen lassen und ca. 2 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Koriander waschen, trocknen und die Blätter abzupfen und grob schneiden. Nudeln unter das Fleisch mischen, evtl. noch einmal abschmecken. Koriander mit unterheben. Auf Tellern anrichten.

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Geschnetzeltes vom Hirsch

Zutaten für 4 Personen

Wildgenuss Geschnetzeltes vom Hirsch

4 Schalotten
250 g Champignons
500 g Geschnetzeltes vom Hirsch
2 EL Butterschmalz
Salz und Pfeffer
1 leicht gehäufter EL Mehl
125 ml Gemüsebrühe
1 EL Zitrone
200 ml Schlagsahne
Küchenpapier

Schalotten für Geschnetzeltes schälen und in Spalten schneiden. Champignons mit einem Pinsel putzen, eventuell kurz waschen und gut abtropfen lassen. Anschließend je nach Größe halbieren oder vierteln. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Schnitzel quer zur Fleischfaser in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.

Sollten die Schnitzel sehr breit sein, vorher einmal der Länge nach halbieren. 1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Nur so viele Fleischstreifen hineingeben, dass sie nebeneinanderliegen können, sonst portionsweise anbraten. Fleisch bei starker Hitze nur kurz goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pilze darin anbraten. Mehl über die Pilze stäuben und anschließend unter Rühren anschwitzen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen. Sahne zugießen und ca. 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Soße mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Hirschfleisch untermischen und kurz erhitzen – nicht mehr kochen! Dazu passen Spätzle.

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Taubenbrust auf Linsengemüse


Zutaten für 4 Personen

Wildgenuss Taubenbrust auf Linsengemuese

Brustfleisch  von 4 Tauben
150 g Suppengemüse (Möhre, Lauch und Sellerie)
20 g Butter
250 g rote Linsen
100 ml Geflügelfond
20 ml Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Öl
8 Wachteleier

Suppengemüse sehr fein würfeln. Butter in einem Topf heiß werden lassen. Suppengemüse dazugeben und bei kleiner Hitze kurz anbraten. Linsen, Geflügelfond und Essig hinzugeben. Salzen und alles zusammen bei milder Hitze gar kochen lassen.
Taubenbrust waschen und trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Taubenbrüste von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen warm stellen. Wachteleier in einer Pfanne braten und alles zusammen anrichten.

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Rucolapizza mit Rehcarpaccio

Für 4 Pizzen

Wildgenuss Ruccolapizza

Pizzateig
8 EL Öl
200 ml lauwarmes Wasser
1 TL Salz
400 g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe

Belag
Salz
Pfeffer
Knoblauch
200 g geriebener Mozzarella
8 EL Tomatensoße
2 Handvoll Rucolasalat
200 g Rehrücken
3 EL frisch gehobelter Parmesan
4 EL Olivenöl
4 EL Balsamicoessig

Rehcarpaccio am Tag zuvor vorbereiten: Dazu Rehrückenfilet möglichst luftleer in mehrere lagen Frischhaltefolie wickeln. Die Ende der Folie so fest zusammenzwirbelnd, dass ein kompaktes, festes Päckchen entsteht. Dieses jetzt in zwei Lagen Alufolie wickeln, Enden ebenfalls fest verwirbeln, dann das Päckchen auf der Arbeitsfläche mit den flachen Händen rund rollen und in den Tiefkühlschrank legen.

In einer Schüssel das Öl sowie 200 ml lauwarmes Wasser und das Salz hinzugeben. Mehl und Trockenhefe zufügen und mindestens 3 Minuten gut verkneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig nochmals etwa 3 Minuten gut durchkneten und weitere 45 Minuten gehen lassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. 

Das Rehcarpaccio aus der Tiefkühltruhe holen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig vierteln, auf ein wenig Mehl ausrollen und in die Form bringen.

Knoblauch schälen und fein hacken. Jede Pizza mit 2 EL Tomatensoße bestreichen, alles mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem Käse bestreuen. Pizzen im Ofen (Mitte) ca. 10–12 Minuten backen. Inzwischen die Rucolablätter putzen, waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das noch gefrorene Carpaccio mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.

Pizza aus dem Ofen nehmen, mit Rucolablättchen und Carpaccio belegen. Jede Pizza mit 1 EL Öl und Balsamicoessig beträufeln und mit Parmesan bestreut servieren. 

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Rehkeule mit Holunderäpfeln

Zutaten für 6 Personen

Wildgenuss Hirschrueckenbrom

1,5 kg Rehkeule mit Knochen
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 Stange Lauch
3 Zwiebeln
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
0,5 l trockener Rotwein
300 ml Wildfond
75 ml Crème de Cassis
20 g frischer Ingwer
1/2 kleine, rote Chilischote
20 g Zucker
300 ml Holunderbeersaft
0,5 TL Speisestärke
2 Äpfel

Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Gemüse und Zwiebeln putzen bzw. schälen und klein schneiden. Öl in einem Brater erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Gemüse und Zwiebeln zugeben und mitraten. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Nelken würzen. Rotwein, Fond und Likör zugeben. Die Rehkeule zugedeckt bei 200 °C etwa 1,5–2 Stunden schmoren.

Ingwer fein würfeln. Chili entkernen und fein würfeln. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Ingwer und Chili zugeben und mit Holunderbeersaft auffüllen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf ca. 200 ml einkochen lassen. Stärke mit ganz wenig kaltem Wasser glatt rühren, den Saft damit leicht binden.

Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Apfelviertel dritteln, die Spalten in den Sirup geben und einmal aufkochen. Äpfel vom Herd nehmen und bis zum Servieren im Sirup ziehen lassen. Dabei mehrmals wenden, damit die Apfelspalten die Farbe und den Geschmack des Sirups gleichmäßig annehmen.

Fleisch aus dem Bräter nehmen, Soße durch ein feines Sieb streichen und bei starker Hitze kräftig einkochen. Fleisch aufschneiden und mit Soße und Äpfeln servieren.

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Hirschrücken an Brombeersoße

Zutaten für 4 Personen

Wildgenuss Hirschrueckenbrom

1 Hirschrücken (ca. 800 g)
Meersalz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
6 Zweige Rosmarin
150 ml Rotwein
150 ml Wildfond
100 ml Brombeersaft
2 EL Joghurtbutter
1 Handvoll Brombeeren
500 m Gemüsefond
500 ml Hafermilch
250 g Maisgrieß (Polenta)
Salz
Piment d’Espelette
3 EL Öl zum Braten

Für die Rosmarin-Polenta die Rosmarinnadeln von zwei Zweigen abzupfen und fein hacken. Mit Fond und Hafermilch aufkochen. Polenta einrieseln lassen, dabei mit einem Schneebesen rühren. Bei milder Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten kochen lassen. Polenta kräftig mit Salz und Piment d’Espelette würzen und in einer gefetteten Kastenform (Länge: 20 cm) glatt streichen. Form mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Polenta etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Hirschrücken unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Auf ein mit Backpapier und 2 Rosmarinzweigen belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C in ca. 40 Minuten rosa braten.

Inzwischen den Bratensaft mit Rotwein, Fond und Brombeersaft ablöschen. Restlichen Rosmarin dazugeben und dann auf etwa 1/3 einkochen lassen. Gewürze herausnehmen. Kalte Butter unter die Soße rühren, nicht mehr kochen lassen. Brombeeren waschen, trocken tupfen und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Polenta aus der Form stürzen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne erhitzen. Polenta darin portionsweise in je 1 EL Öl auf jeder Seite 3–4 Minuten braten.

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Bayerischer Wildhackbraten

Zutaten für 4 Personen

Wildgenuss Bayerischer Wildhackbraten

800 g Weißkohl
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
10 g Schweineschmalz
2 TL Kümmel
500 g Wildhack
2 Eier
3 EL Paniermehl
2 EL Petersilie
200 g Bacon

In einem großen Topf reichlich Wasser sprudelnd aufkochen und eine kräftige Prise Salz zufügen. Die äußeren Blätter vom Weißkohl entfernen und den Strunk herausschneiden. Weißkohl in das kochende Wasser geben, nach 1–2 Minuten herausheben und erneut die äußeren Blätter ablösen. So weiter verfahren, bis man 8 Blätter abgelöst hat.

300 g vom restlichen Kohl in Streifen und die Zwiebel in Würfel schneiden. In einem Topf Schweineschmalz erhitzen, Zwiebelwürfel und Kohlstreifen darin weich schmoren. Mit Pfeffer aus der Mühle, Salz und Kümmel würzen und leicht abkühlen lassen.

Wildhack mit Eiern und Paniermehl verkneten und mit Pfeffer, Salz und grob gehackter Petersilie würzen. Weißkohlstreifen mit Hackfleisch verkneten. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die dicken Stiele der Weißkohlblätter flach schneiden. 4 Blätter leicht überlappend in eine längliche Auflaufform legen. Hackfleisch darauf legen und zu einem länglichen Hackbraten formen Anschließend den Hackbraten mit den restlichen blättern und dem Bacon belegen. Auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten im Ofen garen.

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Welcher Wein zum Wildbret?

Wildgenuss Welcher Wein zum Wildbret

Wir probieren immer wieder gern neue Weine aus. Hier sind drei Empfehlungen – lassen Sie sich inspirieren!



Mehr als nett
Ein Wein mit soviel Gaumenspiel nach dunklen Beerenfrüchten und dieser schokoladigen Textur muss einfach geliebt werden. Er passt eigentlich fast wie ein Tausendsassa zu einem kompletten Essen, das sich auf Rotwein freut. Der Lagrein von Christian Nett ist kein müdemachender Muskelprotz, er ist was für wissbegierige, in Rotwein verliebte Freaks, die das Besondere zum besonders günstigen Preis suchen.

Lagrein Avantgarde
Bergdold-Reif & Nett
2015, rot
18,00 €

Basics aus Italien

Spät gelesenes, vollreifes Traubenmaterial aus einer uralten Parzelle, die man schon ewig unter organischem Aspekt bearbeitet hat. Das schmeckt man dem Wein einfach an, denn er ist der Inbegriff des wohlschmeckenden Rotweins, der jede Abendrunde zusammenbringt. Nicht zu schwer, ausgesprochen angenehm im Trinkfluss und überaus verträglich. Keine Kopfschmerzen, keine Wehwechen bei keinem in der Runde. Meine Empfehlung für die Festtage, wenn man einen Wein sucht, der bei allen Begeisterung auslöst.

Montepulciano d'Abruzzo
Colline Terramare
Notàri
Fattoria Nicodemi
2015, rot
14,50 €

Prickelnder Begleiter

Crémant und Champagne durchschreiten beide die sogenannte klassische Flaschengärung, bei der man die feinen Bläschen in der Flasche erzeugt. Allerdings wird der Crémant stets aus den regionalen Rebsorten bereitet. Der Crémant d'Alsace wird aus den uns bekannten Trauben Riesling und Pinot Blanc gemacht. Wer Frucht und Frische in einem Schaumwein sucht, wird hier ebensowenig enttäuscht wie jemand, der etwas Prickelndes sucht, das ein schönes Essen begleiten soll.

Crémant d'Alsace Brut


Domaine Pierre Koch

ohne Jahrgang, weiß 

14,50€

Mit freundlicher Genehmigung von www.boda-weinshop.de

 

Taubenbrust mit Orangen und Fenchel

Zutaten für 4 Portionen

Taubenbrust mit Orangen und Fenchel

4 Taubenbrustfilets mit Haut
2 unbehandelte Orangen
2 Fenchelknollen
1 Granatapfel
60 g gehobelte Mandeln
4 EL Grenadine (Granatapfelsirup)
etwas Butter zum Braten
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Orangen heiß abwaschen und die Schale einer Orange fein abreiben. Die Orange filetieren, dabei den heraustretenden Saft auffangen. Zuletzt den Saft der zurückbleibenden Häute auspressen. Fenchel waschen, erst in Scheiben, dann in längliche Streifen schneiden. Dabei den Strunk kegelförmig wegschneiden und Fenchelgrün aufheben. Granatapfel waschen, quer halbieren und über einer Schale mit der Schnittfläche nach unten mit einem Esslöffel auf die runde Seite des Granatapfels klopfen, damit die Kerne herausfallen. Gehobelte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bräunen und beiseitestellen. Ofen auf 60 °C vorheizen.

Brustfilets mit Orangenabrieb, Pfeffer und Salz würzen. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Filets auf der Hautseite 4 Minuten braten, dann wenden und in weiteren 2 Minuten fertig braten. Das Fleisch in Alufolie wickeln und im Ofen für 5–10 Minuten ruhen lassen.

Nochmals etwas Butter in die Pfanne geben und die Fenchelstreifen bei starker Hitze anbraten, so dass sie braun werden, aber Biss behalten.

Aus 5 EL Orangensaft, etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl ein Dressing rühren. Dann Orangenfilets, etwa 4 EL Granatapfelkerne und die gebräunten Mandeln in die Pfanne mit dem heißen Fenchel geben und vorsichtig vermengen. Alles warm werden lassen und nochmals abschmecken.

Pro Teller eine Taubenbrust schräg aufschneiden, mit der Hautseite nach oben legen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Fenchel-Orangensalat daneben anrichten, mit einem EL Grenadine umgießen und mit etwas Fenchelgrün bestreuen.

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Wildgulaschsuppe
Zutaten für 2 Portionen

Wildgulaschsuppe

2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g schieres, klein geschnittenes Gulasch vom Rotwild
100 g Petersilienwurzeln
2 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
5 Korianderkörner, fein zerstoßen
2 EL Paprikapulver, edelsüß
0,75 Liter Brühe
15 g getrocknete Steinpilze
150 g braune Champignons
3 EL Zitronensaft
1 EL Butter
Frischer Schnittlauch zum Garnieren

Fleisch putzen und von Sehnen und Häuten befreien. Kurz mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Steinpilze in 1/8 l heißem Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides klein würfeln. Petersilienwurzeln waschen, putzen und klein würfeln. Butterschmalz in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch kurz andünsten, Fleisch und Petersilienwurzeln hinzugeben und kräftig anbraten.

Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander fein zerstoßen und zusammen mit dem Paprikapulver zum Fleisch dazugeben. Brühe hinzugießen.

Steinpilze in ein Sieb schütten, Einweichwasser auffangen, Pilze abbrausen und grob hacken. Pilze und aufgefangenes Flüssigkeit in die Suppe geben. Falls nötig, noch Brühe hinzugießen. 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar und zart ist. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in 2 EL Zitronensaft wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten.

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zur Suppe geben und darin noch ca. 15 Minuten ziehen lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Schnittlauch dekorieren.

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Fasan-Sauerkraut-Auflauf

Zutaten für 4 Portionen

Fasanen Sauerkrautauflauf

3–4 Stück Fasanenbrust
12 Scheiben Frühstücksspeck zum Einwickeln
Salz
Pfeffer
300 g Sauerkraut
15 Weintrauben, kernlos und halbiert
100 ml Weißwein
 
Püree
400 g mehligkochende Kartoffeln
2 EL Butter
100 ml Milch
50 ml Sahne
 
Sauce
Butterschmalz
1 Zwiebel
100 ml Wildfond
75 ml Sahne

Butterflocken zum Belegen

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fasanenbrüste mit dem dünn geschnittenen Speck umwickeln und in Butterschmalz anbraten. Für 15 Minuten bei 120 °C im Backofen garen lassen. Sauerkraut kochen und die Weintrauben hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und etwas köcheln lassen. Danach die Fasanenbrüste zuerst in Scheiben und dann in mundgerechte Würfel schneiden.

Für das Püree Butter zu den Kartoffeln geben, zerstampfen und die Milch hinzufügen. Weiter zerdrücken und die Sahne dazugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce die Zwiebeln in Butterschmalz anbraten. Mit Wildfond ablöschen, etwas schmurgeln lassen und Sahne dazugeben.

Die Fleischstücke in der Auflaufform verteilen und die Sauce darüber gießen. Darauf das Sauerkraut und dann das Kartoffelpüree schichten. Mit Butterflocken toppen und bei 200 °C für etwa 30 Minuten backen, bis das Püree leicht gebräunt ist.

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Hasenrücken mit Kräuterkruste
Zutaten für 2 Portionen

Hasenrücken mit Kräuterkruste

1 Stück Hasenrücken (gehäutet und pariert)
3 EL körniger Senf
5 Stiele Thymian
10 Salbeiblätter
2 Rosmarinzweige
1/2 Bund glatter Petersilie
1 Knoblauchzehe
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
30 g Semmelbrösel
4 EL Olivenöl

Öl für das Backblech
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 EL Öl
5–7 Wacholderbeeren (zerstoßen)
100 ml Wildfond
100 ml Schlagsahne

300 g gekochte grüne Bohnen
8 Scheiben Frühstücksspeck

Ofen auf ca. 220 °C vorheizen. Die Hasenrücken auf beiden Seiten des Rückgrats etwa 3 cm tief am Knochen entlang einsch