Die Zubereitung ist halb so wild
Für alle, die denken, dass sie am Zerteilen und Vorbereiten der Fleischstücke kläglich scheitern werden, haben wir gute Nachrichten. Erstens: Wildbret ist auch küchenfertig zerlegt und portioniert erhältlich. Sprechen Sie einfach Ihren Jäger oder Händler darauf an. Zweitens: Wer Schweinekoteletts und Rindersteaks „kann“, wird mit Wildbret keine Probleme haben.
Sie können übrigens auch Ihre herkömmlichen Fleischrezepte einfach mal mit Wild zubereiten. Einzig die Dosierung der Hitze sollten Sie dabei beachten. Sie variiert je nach Wildart und Teilstück. Generell gilt: Wildbret sollte immer mindestens über einen kurzen Zeitraum auf 80°C Kerntemperatur gebracht werden.
Wild aufbewahren
Frisches Wildbret hält sich gut gekühlt zwei bis drei Tage. Sie können Wildbret auch sehr gut einfrieren. Geflügelfleisch und Fleisch vom Wildschwein hält sich bis zu sechs Monate; magere Reh- und Hirschteile bringen es auf bis zu zwölf Monate. Verpacken Sie dazu die Teile einzeln und luftdicht (so wie jedes andere Gefriergut auch) und beschriften Sie sie mit Datum und Inhalt. Legen Sie das Fleisch zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank. Die aufgetaute Flüssigkeit sollte aufgefangen und entsorgt werden.
Rezepte der Saison
Hier stellen wir Ihnen regelmäßig Rezepte vor, die zur Jahreszeit passen. Viele weitere Rezepte und Tipps für Ihre Wilde Küche finden Sie hier: www.wild-auf-wild.de
Lassen Sie sich inspirieren!
Saftige Hirschhaxen mit rotem Schmorgemüse
- Rezept für 4 Personen von Sebastian Kapuhs -
Zutaten
4 Haxen (Unterschenkel) vom Rotwild
200 ml Wildfond
0,33 l Bier
1 Schuss Sonnenblumenöl
600 g mehligkochende Kartoffeln
1 Schuss Milch
1 Stück Butter
1 Messerspitze Muskat
1 Rote Beete
4 Möhren
2 Zwiebeln
1 Handvoll Brombeeren
1 Lorbeerblatt
1 Schuss Rotwein
1 EL Honig
frischer Thymian
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Für dieses Gericht benötigen wir die Unterschenkel der Läufe vom Rotwild. Diese können vom Metzger oder Fachmann mit einer Knochenbandsäge zurechtgeschnitten werden. Die Haxen der Hinterläufe haben in der Regel mehr Fleisch als die der Vorderläufe – für das Rezept gehen beide.
Die Silberhaut der Rotwildhaxen rundherum oberflächlich einschneiden. Reichlich mit Salz würzen und zehn Minuten ruhen lassen. Derweil den DutchOven vorheizen. Das Fleisch in Sonnenblumenöl rundherum anrösten. Mit Bier ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Zwei Stunden im geschlossenen Topf schmoren lassen. Die Temperatur im Topf sollte etwa bei 160 Grad Celsius liegen. Ist das Fleisch gut zart, den Bratensaft in einen separaten Topf gießen und die Haxen ohne weitere Feuchtigkeit etwa Minuten im DutchOven, lediglich mit Oberhitze backen. Den Bratensaft aufkochen lassen, vier bis fünf würfelzucker-große Stückchen Butter unterrühren und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen. Mit Salz abschmecken.
Rote Beete, Möhren und Zwiebeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. Ebenfalls in Öl in einem heißen DutchOven anrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und eine Tasse Wasser aufgießen. Brombeeren dazugeben, Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer sowie einem Lorbeerblatt würzen. Im geschlossenen Topf auf kleiner Flamme eine knappe Stunde schmoren. Das Gemüse sollte noch leicht bissfest sein. Ggf. Wasser nachgießen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, frischem Thymian und Honig würzen.
Kartoffeln schälen und wie gewohnt kochen. Sind diese weich, das Wasser abgießen. Nun ein kleines Stückchen Butter sowie einen Schuss Milch dazugeben, mit Salz, Muskat und ein wenig Pfeffer würzen und zu einem Püree stampfen/pressen.
Wildschweinhüfte mit Kürbis-Kartoffel-Puffer und Wildkräuterquark
- von Ilka Dorn -
Zutaten
800 g Wildschweinhüfte
2 EL Paprikapulver
Salz
Pfeffer
Für die Puffer
400 g Hokkaidokürbis
400 g Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Eier
2 EL Mehl
2 EL Schmand
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Salz
Öl zum Anbraten
Für den Wildkräuterquark
250 g Magerquark
150 g Joghurt
100 g Schmand
1 Handvoll frische Wildkräuter (z. B. Giersch, Quendel, Vogelmiere, Brunnenkresse, Pimpinelle, Melde, wilder Fenchel)
1 Bund Schnittlauch
1 Limette
1 Knoblauchzehe
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Für den Kräuterquark die Wildkräuter und den Schnittlauch vorsichtig waschen, trocken schütteln und fein hacken. Quark, Joghurt und Schmand miteinander verrühren. Den Saft einer Limette auspressen und zum Quark geben. Knoblauchzehe schälen, durch eine Knoblauchpresse pressen und ebenfalls zum Quark geben. Alles gut durchrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Die Wildschweinhüfte gut parieren und von allen Sehnen befreien. In einer Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und die Hüfte von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen, Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine flache Auflaufform geben. In den Ofen schieben und ca. 30 Min. rosa gar ziehen lassen (65 °C Kerntemperatur).
Fleisch herausnehmen und ca. 10 Min. warm ruhen lassen.
Für die Puffer den Kürbis (kann auch mit Schale verarbeitet werden) und die Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel raspeln. Zwiebel schälen und fein raspeln. Alles zusammen gut vermengen und ca. 5 Min. stehen lassen. Die Flüssigkeit, die sich in der Schale gebildet hat, abgießen. Eier, Schmand und Mehl zur Mischung dazugeben und gut verrühren, bis sich alles gut verbunden
hat. Mit Muskatnuss, Cayennepfeffer und Salz würzen. Kurz ziehen lassen. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Mit einem Löffel das Kürbis-Kartoffel-Gemisch in die Pfanne geben, zu kleinen Puffern formen und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Möglichst nur einmal wenden, damit die Puffer nicht zerbrechen. Puffer nacheinander aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und
im Ofen warm halten, bis alle Puffer fertig gebraten sind.
Burger Pattys aus Nutria-Fleisch – oder Frikadellen für die Party im Grünen
- von Johannes Siemes -
Zutaten
1 kg Nutriafleisch
6 Scheiben Toastbrot
0,2 l Sahne
2 Eier
3 EL grober Dijon-Senf
3 EL Johannisbeergelee
200 g fein geschnittene Zwiebel
4 Zehen Knoblauch, gepresst
Thymian
Rosmarin
Petersilie
Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Das Fleisch in eine Schüssel geben und die Zutaten Zwiebel, Eier, Senf, Gelee, Knoblauch sowie die fein gezupften und geschnittenen Kräuter Rosmarin, Thymian, Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Toastbrotscheiben mit der Sahne übergießen, vermengen und zuletzt in die Schüssel geben. Alles gut vermengen bis eine leichte Bindung entsteht. Aus der Masse in der Größe von ca. 140 g Burger Pattys portionieren (oder 60 g für Partyfrikadellen).
Die Pattys in einer Pfanne mit Rapsöl goldgelb anbraten und anschließend für ca. 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen.
Vier Wallnuss-Brötchen halbieren, belegen mit Ketchup, Krautsalat, Tomaten- und Gurkenscheiben. Burger-Patty darauf platzieren, mit Rotkraut belegen und mit der oberen Brötchenhälfte abdecken… oder die Partyfrikadellen für „Auf-die-Hand“ servieren.
Gegrilltes Rehkarree mit Spargel und Bärlauch-Butter
- von Sebastian Kapuhs -
Zutaten
1 kg Rehrücken mit Rippen (Karree)
1 kg Spargel (gemischt grün und weiß)
1 Packung Butter
30 g Bärlauch
1 Bio-Orange
600 g Gnocchi
1 Stück Parmesan
1 Schuss Weißwein
1 Schuss Olivenöl
2 Rispen Kirschtomaten
Salz
Zucker
Pfeffer
Zubereitung
Das Rehkarree von Sehnen und Silberhaut befreien. Die abstehenden Rippenbögen weitestgehend putzen (Fett und Fleisch zwischen den Rippen entfernen). Mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Das Fleisch nun zehn Minuten ruhen lassen.
Das Rehkarree bei hoher, direkter Hitze auf den Grill geben und kurz rundherum anrösten. Nun bei indirekter Hitze und etwa 100 Grad Celsius weitere zehn bis 15 Minuten garen (bis eine Kerntemperatur von 56 Grad Celsius erreicht ist). Das Fleisch dann erneut ruhen lassen – mindestens fünf Minuten. Nun aufschneiden, anrichten und die Schnittfläche mit Salz und Pfeffer würzen.
Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel die verholzten Enden abbrechen. Bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl rundherum anrösten – für circa zwölf Minuten, bis der Spargel gut Farbe bekommen hat. Mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Einen Schuss Wein in die Pfanne geben, kurz aufkochen lassen und fertig.
Eine Packung Butter bei Zimmertemperatur erwärmen lassen. In kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit einem Esslöffel Orangenabrieb unter die Butter mengen. Die Bärlauchbutter in ein Einmachglas geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Rehkarree und Spargel anrichten, mit Bärlauchbutter, Blutampfer und Bärlauchöl verfeinern. Dazu empfehlen wir gebratene Gnocchi mit Parmesan sowie confierte Kirschtomaten.
Burger mit knuspriger Taubenbrust und Grünkohl
- von Sebastian Kapuhs -
Zutaten
4 Tauben
500 g frischer Grünkohl
250 ml Käsesoße
200 ml Peperoni-Chutney
4 Burger-Buns
Für die Marinade
250 ml Buttermilch
1 Ei
1 EL Magic Dust (oder andere Gewürzmischung)
1 TL Salz
Für die Panade
200 g Weizenmhel
100 g Maismehl
1 TL Paprika edelsüß
1 TL Knoblauch granuliert
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Salz
Zubereitung
Die Taubenbrüste auslösen, gründlich waschen und trocken tupfen. Flach auf ein Brettchen legen, der Länge nach einschneiden aber nicht durchschneiden (Butterfly-Schnitt). Nun mit Klarsichtfolie einschlagen und plattieren.
Für die Marinade: Buttermilch, ein Ei sowie die Gewürze gründlich vermengen. Wildbret darin einlegen und im Kühlschrank für eine Stunde marinieren lassen.
Für die Panade: Zweierlei Mehl sowie die Gewürze vermischen.
Die Taubenbrüste aus der Marinade direkt in die Panade geben und darin wälzen. Nun erneut zurück in die Marinade legen. Einen Teil der Marinade (etwa 50 ml) zur Panade gießen und mit einer Gabel untermengen, so dass kleine Klümpchen entstehen. Diese geben später eine tolle Kruste. Die Taubenbrüste jetzt wieder in die Panade geben und leicht andrücken.
Das panierte Fleisch nun in heißem Öl goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Den frischen Grünkohl gründlich waschen und vom Stängel zupfen. Abtropfen lassen und in Sonnenblumenöl knusprig anbraten. Mit Salz und etwas Zucker würzen.
Tipp: Käsesoße und Peperoni-Chutney selber machen. Bei größeren Mengen einfach in Kunststoffbeuteln vakuumieren und im Kühlschrank lagern. Natürlich passen auch andere Soßen zum Burger – eine Kombination aus herzhaft und fruchtig eignet sich besonders gut. Die Burger-Buns schmecken selbst gemacht ebenfalls am besten.
Geschmortes Kaninchen mit Gartengemüse
- Rezept für 2 Personen von Sebastian Kapuhs -
Zutaten
1 Kaninchen
200 g Bohnen
2 Paprika
6 Möhren
1 Porree
2 Peperoni
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
200 g Kirschtomaten
400 ml Weißwein (trocken)
200 ml Gemüsebrühe
Sonnenblumenöl
3 Zweige Thymian und Majoran
1 Handvoll Physalis
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kaninchen in Keulen, Schultern und Rücken zerlegen. Mit Salz würzen. Gemüse putzen, ggf. schälen und kleinschneiden.
Das Wurzelgemüse in einem Schmortopf in etwas Sonnenblumenöl rundherum anrösten.
Separat das Kaninchen in Öl anrösten. Haben Fleisch und Gemüse Farbe genommen, beides in den Schmortopf geben. Übrige Zutaten wie Peperoni, Tomaten und Paprika beifügen, mit Wein ablöschen.
Den Bratensatz vom Kaninchen mit Gemüsebrühe lösen und ebenfalls in den Schmortopf gießen. Fleisch und Gemüse sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein, ggf. mit Wasser auffüllen.
Abgedeckt für eineinhalb Stunden bei mittlerer Hitze simmern lassen. In den letzten Minuten die frischen Kräuter dazugeben. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit fruchtigen Physalis und einem ofenfrischen Baguette anrichten.
Wildburger
- Mit Pilzen der Saison, Röstzwiebeln, Pflaumenmayo und Bergäse von Philip Karbus -
Zutaten
500 g Wildhack (z.B. 1/3 Wildschwein, 2/3 Reh oder Hirsch)
200 g Bergkäse
4 Burgerbrötchen (z.B. Brioche-Buns)
etwa 50 g Butter
4 Zwiebeln
Essiggurken
Salz, Pfeffer
brauner Rohrzucker
250 g Pilze der Saison (z.B. Steinpilze oder Maronenröhrlinge)
2 EL Sojasauce
4 EL Mayonnaise
2 EL Pflaumenmus
1 EL Apfelessig
Zubereitung
Pilze mit einer Bürste säubern und ggf. vom Schwamm entfernen. In etwas Öl in eine Pfanne geben und stark erhitzen. Pilze kurz anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sojasauce ablöschen. Auf niedriger Stufe für wenige Minuten ziehen lassen.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln auf mittlerer Stufe goldbraun braten. Mit einer Prise Salz und braunem Rohrzucker karamellisieren.
Mayonnaise mit Pflaumenmus und Apfelessig vermischen.
Burger-Buns auf den Schnittflächen mit Butter bestreichen und in einer Pfanne goldbraun anbacken.
Hackfleisch in vier gleich große Teile portionieren und in der Handfläche zu Kugeln formen. Mit der Hand oder einer Burgerpresse zu flachen Buletten pressen. Die Burgerpatties beidseitig salzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Burgerpatties ca. 3 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze braten. Nach dem Wenden den Bergkäse (gerieben oder in Scheiben) auf die Fleischbuletten geben, so dass er zerläuft.
Burger mit Pflaumenmayo, Röstzwiebeln, Essiggurken und Pilzen belegen.
Hacksteak-Pfanne vom Reh mit frischem Gemüse
- Rezept für 4 Personen von Sebastian Kapuhs -
Zutaten
1 kg Rehhackfleisch
diverse Kräuter: Schnittlauch, Schnitt-Knoblauch, glatte Petersilie, Thymian
Bio-Zitrone
2 Bund junge Möhrchen
1 kl. Netz „Neue Kartoffeln“, festkochend
1 Brokkoli
Sonnenblumenöl
1 Rispe Kirschtomaten
1 Bund Lauchzwiebeln
250 g Speisequark
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Gemüse putzen und vorgaren, idealerweise dampfgaren. Kartoffeln brauchen länger als Möhren und Brokkoli. Also nacheinander dazugeben, das Gemüse sollte noch leicht bissfest sein. Anschließend abtropfen lassen. Nun in etwas Sonnenblumenöl rundherum anrösten. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker würzen.
Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und solange verkneten bis das Fleisch bindet. Für die Bindung bedarf es keiner Zusätze wie Ei oder Stärke – kneten reicht. Etwas Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Nun golfball-große Bällchen formen, in die heiße Pfanne geben und plattdrücken. Die Hacksteaks zwei bis drei Minuten von beiden Seiten anrösten, das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein.
Kirschtomaten ebenfalls im Öl kurz anrösten.
Speisequark mit fein gehackten Kräutern, etwas Zitronenschalenabrieb sowie Salz und Pfeffer verfeinern.
Fleisch und Gemüse auf den Teller geben, mit ein paar Klecksen Quark, gerösteten Tomaten und frischen Lauchzwiebeln garnieren.
Reh-Kebab mit selbstgemachtem Fladenbrot
- Rezept für 4 Personen von Sebastian Kapuhs -
Zutaten
Rehrücken, ausgelöst (600 g) – alternativ Stücke aus der Keule
diverse Kräuter: Schnittlauch, Schnitt-Knoblauch, glatte Petersilie, Thymian, Basilikum
Bio-Zitrone
2 Bund grüner Spargel
Mozzarella di Bufala
Olivenöl
Tomaten
Salz, Pfeffer
Für das Fladenbrot
400 g Weizenmehl (405)
240 ml Wasser
½ Würfel Hefe
1 TL Salz
30 g Olivenöl
1 Eigelb
Sesamsamen
Zubereitung
Für das Fladenbrot warmes Wasser und Hefe vermengen bis die Hefe vollständig aufgelöst ist. Mehl in eine Schüssel geben und mittig eine Mulde formen. Das Wasser-Hefe-Gemisch und Olivenöl in die Mulde geben und 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Nach etwa 2 Minuten das Salz dazugeben. Den Teig mit bemehlten Händen in die Länge ziehen und falten. Diesen Schritt mehrmals wiederholen, zuletzt eine Kugel mit glatter Oberfläche formen, diese in eine Schüssel geben und abgedeckt für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Nun den Teig in zwei Hälften teilen und zu etwa 20 cm große Fladen formen. Auf einen bemehlten Untergrund legen. Hierbei nur mit der Hand formen und ziehen, nicht ausrollen! Mit einem Messer Gitter in den Teig schneiden und erneut 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Den Grill auf 220 Grad Celsius vorheizen. Mit dem Finger Dellen in den Fladen drücken. Ein Eigelb und ein Schuss Olivenöl mischen und die Oberfläche der Fladen damit bestreichen. Mit Sesam bestreuen und idealerweise auf einem Pizzastein bei indirekter Hitze im Grill für etwa 20 Minuten backen.
Den Rehrücken in mundgerechte Stücke schneiden. Kräuter kleinschneiden, Zitronenschale fein abreiben. Alles in eine Schüssel geben, salzen, mit Olivenöl beträufeln und gut vermischen. 30 Minuten ziehen lassen. Nun das Fleisch auf einen Metallspieß stecken und auf dem Grill langsam garen, die Kräuter dürfen nicht verbrennen. Ist das Fleisch von außen angebräunt, die Spieße beiseitelegen und weitere 5 Minuten ruhen lassen.
Die verholzten Enden des Spargels entfernen, mit Öl beträufeln sowie mit Salz und Zucker würzen. Auf dem Grill rundherum anrösten.
Die Fleischspieße mit Fladenbrot, aufgeschnittenen Tomaten, gegrilltem Spargel und Mozzarella anrichten. Dazu passt ein würziges Bärlauch-Pesto.
Wildschwein-Pfeffersteaks an cremiger Cognac-Sahnesoße
- Rezept für 3 Personen von Sebastian Kapuhs -
Zutaten
Wildschweinrücken, ausgelöst (600 g)
1 Gläschen eingelegter, grüner Pfeffer
2 bis 3 Schalotten
50 g Butter
4 cl Cognac
250 ml Sahne
3 große Kartoffeln (festkochend)
bunter Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
Salz
Zubereitung
Den Wildschweinrücken weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien parieren, salzen und kurz ruhen lassen.
Das Wildbret auf dem Grillrost oder in der Pfanne bei hoher Stufe für etwa 1 Minute je Seite anrösten, in Medaillons schneiden und mit der Schnittfläche erneut in die Pfanne geben. Je Seite weitere 1-2 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei indirekter Hitze auf dem Grill oder im Backofen bei etwa 130 °C ca. 10 Minuten garen, dabei den zerstoßenen bunten Pfeffer auf die Steaks geben.
Je nach Stärke des Fleisches und gewünschtem Gargrad können die Garzeiten abweichen. Ein Gar-Thermometer hilft, den gewünschten Garpunkt zu erreichen.
Den Bratsatz in der Pfanne mit Butter lösen, klein geschnittene Schalotten dazugeben, glasig braten und mit Cognac ablöschen.
Bei Belieben den Alkohol entzünden, Achtung beim Flambieren – nur im Freien und bei entsprechender Erfahrung!
Zuletzt die Sahne und 1-2 Teelöffel grünen Pfeffer sowie etwas Pfeffer-Sud in die Pfanne geben. Soße bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen lassen und erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben die Soße durch ein Sieb geben.
Kartoffeln schälen und in sehr feine Streifen schneiden, unter fließendem Wasser abspülen, auf Küchenpapier trocknen, in heißes Rapsöl geben und frittieren, bis die Kartoffeln goldbraun sind. Mit einer geeigneten Kelle abschöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz und Paprikapulver würzen.
Zum Anrichten die Soße auf den Teller geben, ggf. mit grünem und buntem Pfeffer garnieren. Steaks und Kartoffelstreifen darauf anrichten und dazu einen frischen Salat reichen.
Rotwild-Karee mit Kürbisspalten, Fächerkartoffeln und Waldpilzen
- Rezept für 4 Personen von Sebastian Kapuhs -
Zutaten
1 Rückenstrang vom Rotwild mit Rippen
1 Hokkaido-Kürbis
8 bis 10 Kartoffeln
2 Handvoll Waldpilze
1 Stück geräucherter Bauchspeck (idealerweise vom Wildschwein)
100g Speisequark
50g Naturjoghurt
1 Spritzer Zitronensaft
1 Bündel Spinatblätter
1 Bündel frische Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch, Thymian)
Sonnenblumenöl
1 Stück Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich waschen, alle zwei/drei Millimeter ein- (nicht durch-)schneiden, mit Öl beträufeln und salzen. Im Backofen/auf dem Grill bei 180 Grad Celsius indirekter Hitze etwa 45 Minuten backen (je nach Hitze und Größe der Kartoffeln).
Für den Kräuterquark Joghurt, Quark, einen Spritzer Zitronensaft und die Hälfte der frischen, gehackten Kräuter verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbis in daumendicke Spalten schneiden, mit Öl, den restlichen frischen Kräutern, Salz und ein wenig Zucker für eine halbe Stunde marinieren. Den Speck dünn aufschneiden und um die Spalten wickeln. Bei direkter Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne rundherum anrösten. Anschließend bei indirekter Hitze zehn bis 15 Minuten weitergaren.
Die Waldpilze putzen, ggf. halbieren und in Butter anbraten, zum Aromatisieren noch frischen Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Hirschrücken weitestgehend von Silberhaut befreien, mit Sonnenblumenöl einreiben, mit Salz und etwas Zucker würzen; kurz ruhen lassen. Bei direkter Hitze auf dem Grill/in der Pfanne rundherum anrösten, anschließend bei etwa 130°C indirekter Hitze (oder im Backofen) weitere zehn bis 15 Minuten bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen - bei Kerntemperatur von 52 - 55°C ist das Fleisch mittig noch rare, bei 55 - 60°C medium rare und bei 60 - 65 °C medium.
Vor dem Anrichten aufschneiden, mit Salzflocken und grobem Pfeffer würzen. Fleisch und Beilagen mit frischen Spinatblättern auf den Teller geben, mit etwas Olivenöl und/oder Wildjus verfeinern.
Wildschweinrücken mit Pfifferling-Pfanne
- Rezept für 3 Personen von Sebastian Kapuhs -
Zutaten
400 g Wildschweinrücken
250 g Pfifferlinge
1 Rispe Kirschtomaten
2 Stängel Lauch
1 Schuss Weißwein
1 EL Crème fraîche
Zwei Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Den Wildschweinrücken weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien, mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Das Fleisch für zirka eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die Pfifferlinge putzen und ggf. kleinschneiden. Kirschtomaten halbieren, den Lauch in feine Ringe schneiden.
Wildschweinrücken in Rapsöl auf der Feuerplatte oder in der Pfanne für zwei drei Minuten ringsherum scharf anbraten und anschließend im Backofen bei 130-140°C oder am Rand der Feuerplatte weitere 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. Zum Aromatisieren zwei drei Zweige Thymian auf das Fleisch legen.
Die Pfifferlinge kurz in Butter anbraten, mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen. Nun Crème fraîche unterrühren, Tomaten und Lauch dazugeben und mit ein wenig Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Medaillons schneiden und erneut mit Salz und Pfeffer würzen.
Urzeit-Bock
an Frühlingskraut
Zutaten
1 Reh-Unterschale
1 Bio Zitrone
Frische Wild- oder Gartenkräuter wie Bärlauch & Petersilie
Pfeffer, frisch gemahlen
Gutes Olivenöl
Gutes Salz
Kartoffeln, vorw. festkochend
Zubereitung
Für die Frühlingskräutertunke (italienisch Gremolata) werden die Wild- und Gartenkräuter nicht feiner als unbedingt nötig gehackt, hinzu gibt man Salz und Pfeffer nach Belieben. Zitronensaft, den Schalenabrieb und ein Schluck bestes Olivenöl entfalten die Aromen im Handumdrehen. Diese Tunke wird kurz vor dem Servieren auf die warmen Speisen gegeben.
Der Einfachheit und Sauberkeit halber wird ein ordentliches Glutbett mit guter Buchen-Holzkohle in einem Grill oder einer Feuerschale vorbereitet.
Gleichzeitig werden die Kartoffeln (gab´s damals in Europa natürlich noch nicht) in entsprechender Menge in Salzwasser gegart. Die Glut sollte durchgehend mit weißer Asche bedeckt sein, bevor das Fleisch daraufgelegt wird. Kurz bevor es losgeht, wedelt man die lose Asche von der Kohle und legt die großzügig gesalzene Reh-Unterschale direkt in das Glutbett. Die Unterschale eignet sich grundsätzlich gut zum Schmoren im Ganzen oder um daraus feine Steaks zu schneiden.
Eine exakte Zeitangabe scheint hier unpassend. Grillen Sie einfach nach „Bauchgefühl“, einzelne schwarze (nicht verbrannte!) Stellen schaden nicht, sondern sorgen erst für das richtige, urige Röstaroma. Nach dem Wenden darf das Fleisch in der Nähe der Glut (etwa auf einem heißen Stein) ruhen. Die Kerntemperatur sollte die 60°C nicht überschreiten.
Die gar gekochten und erkalteten Kartoffeln werden auf einer geeigneten Unterlage mit der Hand zu handtellergroßen Fladen zerquetscht – nicht zu viel nachdenken und das Essen einfach mal wieder anfassen! Anschließend werden die „Quetschkartoffeln“ gesalzen und in einer gusseisernen Pfanne goldbraun in etwas Fett angebraten.
Anrichten oder nicht – kann jeder selbst entscheiden. Grundsätzlich darf dieses Gericht auch gern mit den Fingern ertastet und verzehrt werden, ganz wie damals.
Kleiner Tipp: Der Rest des Fleisches schmeckt auch am Folgetag ganz vorzüglich auf frischen Brötchen mit etwas Remoulade, Salz und Pfeffer.
Gegrillter Wildschweinrücken
mit Bärlauchpesto auf rustikalem Bannock
Zutaten
1 kg Wildschweinrücken
1 Bündel frischer Bärlauch
1 Handvoll Kürbiskerne
50 g Parmesankäse
1 Packung Mozzarella
1 Rispe Kirschtomaten
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für das Bannock
230 g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
½ TL Salz
120 ml Wasser
Rapssöl
Zubereitung
Für das Bannock Mehl, Backpulver, einen halben Teelöffel Salz und Wasser vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Den Feuertopf über der Glut platzieren und einen kräftigen Schluck Rapsöl hineingeben. Den Teig im Topf ausbreiten und je nach Hitze für zirka acht bis 12 Minuten je Seite backen, einmal wenden. Der Teig sollte außen goldbraun und innen nicht mehr klebrig sein.
Den Wildschweinrücken salzen und kurz ruhen lassen. Bei direkter Hitze für etwa drei Minuten je Seite grillen (je nach Hitze). Anschließend bei indirekter Hitze etwa 15 bis 20 Minuten garen. Ein Garthermometer hilft, den gewünschten Garpunkt zu erreichen.
Für das Bärlauchpesto den frischen Bärlauch waschen und grob hacken. Mit gerösteten Kürbiskernen, geriebenem Parmesan, Olivenöl, einem Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel Pfeffer im Mörser zu einem Brei verrühren.
Nun auf dem Bannock den aufgeschnitten Wildschweinrücken, Pesto, halbierte Kirschtomaten und gezupften Mozzarella anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und etwas pfeffern.
Spareribs vom Wildschwein
mit Kirsch-BBQ-Sauce
- Rezept für 2 Personen -
Zutaten
1 Bogen Wildschweinrippen
1 Gemüsezwiebel
2 EL Tomatenmark
2 EL Sauerkirschmarmelade
200ml Apfelsaft
100ml Honig
2 Knoblauchzehen
1 Bund frische Petersilie
50ml Sojasauce
50ml Balsamico Rosso
50ml Limettensaft
Gewürze
Salz
Pfeffer
Brauner Zucker
Geräucherte Paprika
Kreuzkümmel
Cayennepfeffer
Ingwer
Zubereitung
Zunächst die Rippchen auf der Knochenseite von Silberhaut befreien. Dazu einen Löffel mit flachem Stiel vorsichtig zwischen den ersten zwei Knochen direkt unter der Silberhaut einführen und diese vorsichtig vom Fleisch lösen. Sobald ein Packende vorhanden ist, die Silberhaut von den Rippen abziehen. Für den besseren Griff hilft dabei ein Stück Küchenpapier.
Die Rippchen können nun oberflächlich gesalzen und mit einer Prise braunem Zucker bestreut werden. Die Gewürze ca. 15min einwirken lassen.
Grill oder Backofen nun auf mittlerer (indirekter) Hitze aufheizen, ca. 150°C. Beim Grill nun nach Belieben auch etwas Buchenholz oder Räucherchips dazu geben. Die Rippchen werden jetzt für ca. 2 Stunden vorgegart/geräuchert. Die Rippchen dazu bestenfalls auf einem Rost oberhalb einer Abtropfschale platzieren.
Die Vorgegarten Rippchen kommen nun gemeinsam mit dem Apfelsaft, dem abgetropften Fett und etwas Pfeffer in einen Bräter mit Deckel. Alternativ können sie auch dicht in Alufolie oder Metzgerpapier eingeschlagen werden. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht entweichen kann. Die Rippchen werden nun mit dem Apfelsaft für weitere 2 Stunden im Grill oder Backofen gedämpft. Nach etwa diese Dauer sollte das Fleisch bereits durch leichtes ziehen vom Knochen fallen - ansonsten noch etwas länger dämpfen.
Der Sud aus Apfelsaft, Fleischsaft und Fett dient als Grundlage für unsere BBQ-Sauce. Den Sud in einen Topf geben, Tomatenmark, Sojasauce, Balsamico-Essig, Limettensaft, Honig, fein gewürfelte Zwiebeln, Knoblauch und Kirschmarmelade hinzufügen und alles leicht köcheln lassen. Mit den Gewürzen je nach Belieben abschmecken (im Etwa ein TL je Gewürz). Die Sauce einreduzieren bis sie dickflüssig ist.
Nun den Grill oder Backofen auf höhere Temperatur einheizen (ca. 180-200g). Die Rippchen beidseitig mit der BBQ-Sauce bestreichen und nun für ca. 30-45 Minuten weiter grillen, bis die Sauce karamellisiert. Zwischendurch wenden. Zum Schluss vor dem Anrichten nochmal mit frischer Sauce glasieren.
Zu den Rippchen eignen sich zahlreiche Beilagen wie Fritten, Knoblauchbrot, knackige Salate oder sogar zu einer groben Bierteig-Pasta, wie auf dem Bild zu sehen.
Kalamaki vom Frischlingsrücken
- Rezept für zwei Personen -
Zutaten
½ Frischlingsrücken (pariert)
1 Bio Zitrone
1 Bund Oregano
2 Knoblauchzehen
Pfeffer, frisch gemahlen
Gutes Olivenöl
Gutes Salz
Holz oder Metallspieße
Weißbrot
Zubereitung
Für die wilde Variante einen Frischlingsrücken sorgfältig parieren und quer zur Faser in daumendicke Scheiben schneiden.
Für die Marinade den Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem Kochmesser auf dem Schneidbrett zu einem Püree zerreiben. Dieses Püree mit etwas Olivenöl, dem leicht gestoßenen Oregano und etwas Zitronenschale in einem Gefrierbeutel über Nacht marinieren, die Zitrone aufbewahren. Am besten ist es, wenn man das Fleisch samt Marinade vakuumiert. So kann man es zur Not auch länger als eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und nicht zu sorgfältig abtupfen.
Nun können die Fleischstücke aufgespießt werden. Bestenfalls werden die Kalamaki nun über Holzkohle gegrillt, dabei kommt es nicht auf fünf Minuten an, da diese Spieße tendenziell „gut durch“ verzehrt werden. Die äußere Farbe ist entscheidend.
Die Spieße werden anschließend möglichst nicht angerichtet, denn es handelt sich schließlich um einfache, schmack- und nahrhafte Küche.
Traditionell wird der Spieß zum Verzehr auf eine Scheibe Weißbrot gelegt, mit Salz und Oregano im Verhältnis 1 zu 1 bestreut und großzügig mit Zitronensaft abgeschmeckt. Echt Kenner greifen sogar eher zur altbewährten „Express-Zitrone“ in der Kunststoffflasche.
Das Brot saugt das heiße Fett des Fleisches, die Gewürze und die Zitrone auf und wird somit zum eigentlichen Genuss des Tages. Einen Teller oder gar Besteck braucht es nicht. Ganz im Gegenteil – das wäre fast schon taktlos.
Gepökelter Wildschweinnacken
mit Rahmkraut und lauwarmen roten Chicorée-Salat
Zutaten
Für die Fleischlake
1 l Wasser
120 g Nitritpökelsalz
2 TL zerdrückte Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 TL angestoßenen Urwald Pfeffer
Für die braune Butter
200 g Butter
Für den roten Chicorée-Salat
2 rote Chicoréeknollen
2 Birnen
2 EL Nussbutter
2 TL Ahornsirup
Salz, Pfeffer
1 EL heller Balsamico
2 EL gehackte Petersilie
Für das Rahmkraut
600 g Sauerkraut
1 Zwiebel
1 EL Öl
75 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
1 Scheibe durchwachsener Speck
5 Pfefferkörner
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
50 g Sahne
Mildes Chilipulver, Salz
30 kalte Butter
8 EL Apfelmus
Für den Chili-Apfel
1 rotschaliger Apfel
1 EL braune Butter
Chiliflocken
Zubereitung
Fleischlake
Das Wasser und das Pökelsalz in den Topf einwiegen. Sämtliche Gewürze zugeben und aufkochen bis sich das Salz komplett gelöst hat.
Die Lake im Topf abkühlen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel geben und die erkaltete Lake über das Fleisch gießen. Das Fleisch muss vollständig von der Lake bedeckt sein. Falls das Fleisch nach oben schwimmt, mit einem Teller beschweren. Im Kühlschrank marinieren. Als Faustregel gilt ca. 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke.
Nach Ende der Marinierzeit das Fleisch aus der Lake nehmen und in einen Kochtopf geben. Die Flüssigkeit wegschütten, die Gewürze aber im Sieb auffangen und zurück zum Fleisch legen. Soviel Wasser zugeben, bis das Fleisch bedeckt ist.
Alles aufkochen und ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen bis es weich ist.
Braune Butter (Nussbutter)
200 g Butter in einem Topf bei milder Hitze langsam zergehen lassen. Die Molke setzt sich oben ab. Danach ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und die braune Butter durch das Sieb gießen.
Roter Chicorée-Salat (lauwarm)
Nussbutter in einer Pfanne erhitzen. In der Zwischenzeit Birnen schälen und in kleine Spalten schneiden. In die Pfanne geben, Ahornsirup zugeben und 4 Minuten anschwitzen.
Inzwischen den Chicorée waschen und in Streifen schneiden. In die Pfanne zu den Birnen geben und 2 Minuten anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren.
Rahmkraut
Klein geschnittene Zwiebel im Öl glasig dünsten. Das Kraut zugeben und kurz mit dünsten. Mit dem Wein ablöschen und gänzlich verkochen lassen. Die Brühe angießen, den gewürfelten Speck zugeben und das Kraut bei milder Hitze ca. 45 Minuten zugedeckt garen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen geben und nach 30 Minuten Garzeit zusammen mit dem Apfelmus zum Kraut geben. Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen entfernen und die Sahne mit der kalten Butter unter das Kraut rühren. Mit Salz und Chili abschmecken.
Chili-Apfel
Apfel waschen und in dünne Spalten schneiden. In der braunen Butter dünsten und mit Chiliflocken würzen.
Fruchtig-herzhafte Rehschulter
einfach zubereitet und mit viel Geschmack
- Rezept für 4 Personen -
Zutaten
1 Rehschulter
400 g frischen Rosenkohl
1 Granatapfel
1 Knoblauchknolle
1 Packung Trockenfrüchte (Mix)
1 Bündel Wurzelgemüse
1 Limette (unbehandelt)
2 Zweige Thymian
1 Schuss Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
1 Schuss Rapsöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung
Die Rehschulter weitgehend von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit Salz und etwas Zucker würzen. Eine halbe Stunde ruhen lassen und anschließend in einem Schmortopf in etwas Rapsöl rundherum anbraten.
Wurzelgemüse würfeln und ebenfalls anbraten. Knoblauchknolle halbieren, Limette in Scheiben schneiden, Granatapfel halbieren und die Früchte aus einer Hälfte herausklopfen.
Fleisch und Gemüse mit Weißwein und Brühe ablöschen. Knoblauch, Limette, Granatapfelkerne, Trockenfrüchte, Thymian und Rosmarin dazugeben. Topf verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius für eine Stunde schmoren lassen.
Rosenkohl putzen, Strunk und äußere Blätter entfernen und anschließend für zwei drei Minuten blanchieren.
Topf aus dem Ofen holen, Rosenkohl dazugeben und ohne Deckel eine weitere halbe Stunde schmoren lassen.
Zum Anrichten die Kerne der zweiten Granatapfelhälfte über das Gericht geben. Dazu passt ein ofenfrisches Baguette, das man in die Soße tunkt.
Salbei-Pralinen
vom Frischling auf Püree von Patrick Mayweg
- Rezept für 2 Personen -
Zutaten
2 Frischlingsfilets (oder gleiche Menge Rücken ohne Knochen
200 g Bauchspeck
1 Bund Salbei (frisch)
Pfeffer, frisch gemahlen
Gutes Öl zum Braten
2 EL Mehl
5 - 6 mittegroße Kartoffeln
¼ l frische Vollmilch
125 g weiche Butter
Meersalz
Zubereitung
Frischlingsfilets (oder gleiche Menge Rücken ohne Knochen) auslösen und sauber parieren.
Den Bauchspeck (vom Handwerksmetzger) leicht überlappend auf einem Brett anordnen (wie Dachpfannen), pfeffern und mit 1 Bund frischen Salbeiblättern (geputzt und gezupft) belegen.
Wildbret quer auf die garnierten Speckscheiben legen, einrollen und mit Küchengarn sichern.
Die Kartoffeln in Salzwasser (Meersalz) kochen, schälen, abtropfen lassen und stampfen. Die weiche Butter einarbeiten, Vollmilch behutsam aufkochen, nach und nach hinzugeben. Püree glattrühren, bedecken und beiseitestellen.
Pfanne auf Temperatur bringen, Filet scharf von allen Seiten in gutem Öl rösten, aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit 2 EL gesiebtes Mehl in kaltes Wasser einrühren und die heiße Pfanne damit ablöschen, kurz aufkochen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzig abschmecken. Filet mit einer Schere vom Garn befreien, zu Pralinen schneiden und auf dem nochmals erhitzten Püree anrichten, Sauce großzügig darüber geben.
Frischlingsrücken
mit cremiger Polenta und Pilzen von Ina-Maria Klups
Zutaten
400 g Frischlingsrücken
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
10 g getrocknete Steinpilze
4 Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
300 g Wildfond
150 g Milch
100 g Sahne
60 g 2-Minuten Polenta
100 g Butter
150 g gemischte frische Pilze
200 g Brokkoli und Blumenkohl
½ Bund glatte Petersilie
100 g Bacon
Zubereitung
Vom Frischlingsrücken alle Häutchen entfernen und in hitzebeständige Folie (oder vakuumieren) und fest in Alufolie wickeln. Ein Wasserbad auf etwa 59 °C (Kerntemperatur / für Sous-vide digital vorwählbar) erhitzen und das Fleisch bis zum Aromatisieren dort baden.
Die getrockneten Pilze in einer Moulinette pulverisieren und zur Seite stellen.
Für die Polenta 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälen und würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch farblos anschwitzen. Wildbrühe, Sahne und die Milch angießen und aufkochen. Die Hälfte des Steinpilzpulvers zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen und ziehen lassen. Das Steinpilzpulver braucht etwas, um das Aroma zu entwickeln.
In der Zwischenzeit Brokkoli und Blumenkohl in kleine Röschen teilen und in etwas Wasser bissfest garen. Mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.
Pilze putzen und in gewünschte Stücke schneiden. Die restlichen Schalotten würfeln. Petersilie klein schneiden.
Den Sud für die Polenta erhitzen und mit einem Schneebesen Polenta einrühren. Einmal aufkochen und abgedeckt zum Quellen zur Seite stellen.
Butter in einer Pfanne zusammen mit dem restlichen Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer aufschäumen. Das Fleisch aus der Verpackung nehmen und in der heißen Pfanne ca. 2 Minuten von jeder Seite aromatisieren. In Alufolie packen und entspannen lassen.
Gewürfelte Schalotten und den in Streifen geschnitten Bacon in die Pfanne und anschwitzen. Die Pilze zugeben und braten bis sie etwas Farbe annehmen. Die geschnittene Petersilie zugeben, umfüllen und warm stellen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Jetzt nur noch Brokkoli und Blumenkohl mit etwas Olivenöl in der gleichen Pfanne erhitzen und anrichten.
Wildschwein-Spieße mit Honigmelone
dazu empfiehlt Philip Karbus gegrillte Salatherzen und Knoblauchbaguette (Rezept für 2 Personen)
Zutaten
300-500g Wildschweinrücken, Filet oder Keule (Oberschale, Nuss)
1 rote Zwiebel
1 Honigmelone
2 Salatherzen
Barbecuesauce
1 Limette
Olivenöl
1 Baguette
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Brauner Rohrzucker
Zubereitung
Zunächst das Fleisch in Würfel schneiden, die Zwiebel achteln und die Melone ohne Schale ebenfalls in Würfel schneiden. Abwechselnd auf einen Schaschlik-Spieß ziehen. Die Spieße nun mit Salz und einer kleinen Prise Zucker würzen. Ca. 15min ziehen lassen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben und sich die Oberfläche anfängt zu wässern.
In der Zwischenzeit Salatherzen der Länge nach halbieren, die Schnittfläche mit Olivenöl beträufeln und salzen.
Den Grill so einstellen, dass es eine direkte und eine indirekte Garzone gibt: Beim Holzkohlegrill dazu einfach an einem Bereich (z.B. Hälfte des Kugelgrills) die Holzkohle aussparen, beim Gasgrill eine Flamme auslassen.
Sobald der Grill volle Temperatur erreicht hat werden die Spieße auf der direkten Garzone (über der Glut / Gasflamme) rundherum kurz scharf angegrillt, sodass eine schöne braune Kruste entsteht. Nun die Spieße auf die Indirekte Zone legen, mit Barbecuesauce bestreichen und langsam bei niedrigen Temperaturen durch oder rosé ziehen lassen. Bei der Zubereitung in der Pfanne werden die Spieße ebenfalls kurz angebraten, mit Barbecuesauce bestrichen und kommen dann bei 110°C für ca. 15min in den Backofen.
Die Salatherzen werden auf der Schnittfläche kurz scharf angegrillt bis sie eine schöne Röstung vorweisen, dann gewendet und mit Limettensaft betreufelt.
Das Baquette wird ganz zum Schluss ebenfalls kurz in Scheiben auf dem Grill angeröstet. Das geröstete Brot kann dann nach Belieben mit einer geschälten Knoblauchzehe berieben werden.
Wildentenkeule mit Möhren-Grießklößchen auf Hagebuttenmarkspiegel
Das Rezept empfehlen Wolfgang und Magdalene Grabitz als Vorspeise bzw. mit zwei Wildentenkeulen als Zwischengang.
Zutaten
Für die Möhren-Grießklößchen
50 g Butter
100 g Grieß
1 Ei
100 g Möhren
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
evtl. 2 EL Paniermehl
heiße Brühe
Für die Keulen
Wildentenkeulen
BISKIN heiß braten
grobes Salz
Hagebuttenmark
Himbeeressig
Für die Dekoration
Aprikosenhälften
Gartenkräuter
Zubereitung
Für die Möhren-Grießklößchen (ca. 16 Stück) Butter schaumig rühren, Grieß und Ei hinzufügen, vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Möhren garen und stampfen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss zur Grießmasse geben und Klößchen formen. (Evtl. Paniermehl zur Stabilisierung hinzufügen). In heißer Brühe ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Die Wildentenkeulen waschen, in kochendes Wasser legen und etwa 35 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen (Die sich ergebende kräftige Brühe eignet sich, verfeinert z.B. mit Eierstich, als separater Gang.). Keulen trocken tupfen, in heißem ‚BISKIN heiß braten’ ganz kurz beidseitig kross anbraten und mit grobem Salz abschmecken.
Hagebuttenmark mit einem Schuss Himbeeressig verrühren, im Wasserbad warm stellen und dann auf einem angewärmten Teller verteilen. Die Möhren-Grießklößchen auf abgeflachte Aprikosenhälften setzen, mit diversen Gartenkräutern dekorieren, die Entenkeulen auf dem fruchtigen Spiegel platzieren und mit ein wenig Bratenfett benetzen.
Nackensteaks vom Wildschwein
in Kräuter-Knoblauch-Senf Marinade. Als Beilage empfiehlt Jan Möllmann Tellerkraut-Salat und gefüllte Champignons.
Zutaten
Für die Marinade
3 EL Olivenöl
1 TL Dijon-Senf
½ TL grober Senf
¼ Bund Petersilie (glatt)
Prise Zucker/ etwas Honig
Spritzer Limettensaft
Salz, Pfeffer
Für die Champignons
Große braune Champignons
Frischkäse
Olivenöl
Bärlauch
Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Limettensaft
Für den Tellerkrautsalat
Tellerkraut
6 EL Olivenöl
1 EL weißer Essig
1 TL Zucker
Limettensaft
Salz, Pfeffer
Petersilie
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Honig
½ TL Senf
Marinade
Für die Marinade die Zutaten zu einer homogenen Masse vermengen. Die Nackensteaks großzügig mit der Marinade bestreichen und 2-3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Steaks bis zum gewünschten Garpunkt auf den Grill legen.
Tellerkrautsalat
Tellerkraut aus dem eigenen Garten pflücken. Für das Dressing die Zutaten vermengen und glattrühren.
Champignons
Den Frischkäse mit etwas Olivenöl, kleingehacktem Bärlauch und Schnittlauch vermengen. Die Champignons aushöhlen, die Stiele mit in die Frischkäse-Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Anschließend die Champignons mit der Masse füllen und auf dem Grill garen.
Wildschwein-Nudeltaschen
mit Rahmkraut und Chili-Apfel von Ina-Maria Klups
Zutaten
Für den Teig
2 Eier
200 g Mehl
30 g Hartweizengrieß
Salz
Für die Füllung
2 Brötchen vom Vortag
100 ml Sahne
300 g Zwiebeln
1 EL Öl
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Majoran
300 g Wildschweinhack
200 g Bratwurstbrät
2 EL Semmelbrösel
3 Eier
Für das Rahmkraut
600 g Sauerkraut
1 Zwiebel
1 EL Öl
75 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
1 Scheibe durchwachsener Speck
5 Pfefferkörner
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
50 g Sahne
Mildes Chilipulver, Salz
30 kalte Butter
8 EL Apfelmus
Für den Chili-Apfel
1 rotschaliger Apfel
1 EL braune Butter
Chiliflocken
Teig
Eier mit 4 EL Wasser verquirlen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 Minuten kräftig kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung
Brötchen in Würfel schneiden und mit der erhitzten Sahne übergießen. Zwiebel fein würfeln, im Öl glasig dünsten und in etwas Zucker karamellisieren. Gehackte Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Wildhack, Brät, Semmelbrösel, Brötchen, Eier und Zwiebelmischung zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und kräftig mit Majoran, Muskat und Salz und Pfeffer würzen.
Wildschwein-Nudeltaschen
Den Teig in 2 Portionen teilen, dünn ausrollen und auf ein Küchentuch legen. Das Muster des Küchentuches sollte durch den Teig sichtbar sein. Die Hälfte der Füllung auf den Teig streichen und mit der Hilfe des Küchentuches von der langen Seite her aufrollen. Teigenden an jeder Seite verschließen.
2 Liter gesalzenes Wasser (Fond) erhitzen und Teigrollen darin 20 Minuten ziehen lassen.
Aus der Brühe (Wasser) nehmen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Nussbutter rösten.
Rahmkraut
Klein geschnittene Zwiebel im Öl glasig dünsten. Das Kraut zugeben und kurz mit dünsten. Mit dem Wein ablöschen und gänzlich verkochen lassen. Die Brühe angießen, den gewürfelten Speck zugeben und das Kraut bei milder Hitze ca. 45 Minuten zugedeckt garen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen geben und nach 30 Minuten Garzeit zusammen mit dem Apfelmus zum Kraut geben. Am Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen entfernen und die Sahne mit der kalten Butter unter das Kraut rühren. Mit Salz und Chili abschmecken.
Chili-Apfel
Apfel waschen und in dünne Spalten schneiden. In der braunen Butter dünsten und mit Chiliflocken würzen.
Braune Butter (Nussbutter)
200 g Butter in einem Topf bei milder Hitze langsam zergehen lassen. Die Molke setzt sich oben ab. Danach ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und die braune Butter durch das Sieb gießen.
Anrichten
Das Kraut auf vorgewärmte Teller verteilen, die gebratenen Wildschweinteigtaschen auf dem Kraut anrichten. Mit Apfel-Chili-Spalten garnieren.
Osso buco von der Sau-Haxe
Zutaten
tiefgefrorene Schwarzwildhaxe
etwas Mehl
Wildbrühe bzw. Weißwein
heißes BISKIN
geschälte Tomaten
Frühlingszwiebelringe
Lauchscheiben
Staudensellerie
kleingewürfelte Möhren
Knollensellerie
Salz und Pfeffer
Tiefgefrorene Schwarzwildhaxen in 2 cm dicke Scheiben aufsägen*, auftauen lassen und beidseitig in Mehl wenden, leicht abklopfen und in heißem BISKIN in einem Bräter kurz anbraten.
Mit (Wild)Brühe bzw. Weißwein angießen.
Geschälte Tomaten, Frühlingszwiebelringe, Lauchscheiben, Staudenselleriestückchen, evtl. kleingewürfelte Möhren und Knollensellerie zugeben.
Den Bräter mit Deckel auf die untere Schiene in den Backofen schieben und bei 140 Grad C mindestens 60 bis 80 Minuten schmoren lassen.
Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Beilage empfehlen wir grob belassenen Kartoffel-Selleriestampf und eine ‚Gremolata‘ aus fein gehackter glatter Petersilie, geriebenem Parmesan, etwas Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft.
*Zum Bevorraten die überzähligen Beinscheiben sofort wieder einfrieren. Dann können sie später einzeln entnommen werden.
Saltimbocca vom Schwarzwild
Zutaten
Schwarzwildrücken
Coppa in Scheiben
Salbeiblätter
heißes BISKIN spezial
Bambusspießchen
Aus dem Schwarzwildrücken (bzw. auch Reh- oder Rotwildrücken) ca.6 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden und zwischen Frischhaltefolie plattieren.
Mit einem Bambusspießchen eine Scheibe Coppa und ein großes Blatt Salbei bzw. 2 kleine Blätter auf dem geklopften Fleisch feststecken.
In heißem ‚Biskin spezial’ von beiden Seiten kurz braten, die garnierte Seite zuerst!
Dazu die gewünschte Beilage (dazu passt: Risotto mit grümen Pestokäse, Kartoffel-Sellerie-Stampf mit Butterkrone, Couscous mit Berberitzen, Perlgraupenrisotto, uvw.) und natürlich ein Gläschen "Pinot Grigio" servieren.
Zweierlei vom Reh
(Für 4 Personen)
Zutaten
Für den Braten
500 g Rehrücken
1 EL Rapsöl
50 g Butter
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
weißer Pfeffer aus der Mühle
Für das Ragout
600 g Rehkeule (klein gewürfelt, gesalzen)
5 fein gewürfelte Schalotten
1 EL Rapsöl
600 ml Rotwein
800 ml Rehfond
1 Knoblauchzehe
1 Zwei Thymian
1 Lorbeerblatt
Gewürzsäckchen (3 Körner Piment, 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken)
150 g kalte Butter
Für das Sellerie-Püree
500 g Sellerie (geschält, gewürfelt)
150 g Butter
Prise Salz
Cayenne-Pfeffer
etwas Zitronensaft
Für die Cranberrys
20 g Zucker
etwas Cranberrysaft
100 g getrocknete Cranberrys
Für den Wildkräutersalat
Wildkräuter aus dem eigenen Garten
45 ml kalt gepresstes Rapsöl
55 ml Zitronenfrucht-Essig
Braten
Rehrücken mit Salz würzen und mit Rapsöl in eine heiße Pfanne geben, von beiden Seiten etwa 1 Min. anbraten und 5 Min. im Umluftofen (130 °C) auf einem Gitter garen, danach den Rücken mit Butter, Thymian und Knoblauchzehen in der Pfanne nachbraten und zum Schluss mit weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Ragout
In einer heißen Pfanne Rehkeule mit Schalotten in Rapsöl scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, Ansatz mit Rotwein ablöschen und einkochen. Rehfond zugeben und das Ganze auf 2/3 reduzieren. Das Ragout mit Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt und Gewürzsäckchen zugeben und bei mittlerer Temperatur etwa 20 Min. ziehen lassen. Danach alles aus der Pfanne nehmen und in die Soße Butter einrühren. Nachdem die Soße reduziert ist, zuletzt das Fleisch wieder dazu geben.
Sellerie-Püree
Sellerie dünsten, bis er weich ist und mit Butter so lange in den Mixer geben, bis eine homogene Soße entsteht. Anschließend das Püree mit Salz, Cayenne-Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Cranberrys
Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit etwas Cranberrysaft ablöschen, getrocknete Cranberrys in den kochenden Fond geben und 20 Min ziehen lassen.
Wildkräuter-Salat
Wildkräuter aus dem eigenen Garten, für das Dressing kalt gepresstes Rapsöl und Zitronenfrucht-Essig glattrühren.
Der perfekte Wild-Burger
Hamburger aus Wildbret - in vielen Jägerhaushalten keine Neuheit mehr. Längst hat der Fast-Food-